Výživa ve školách – co je nového?

Propagaci lepšího jídla ve školách se věnuji už pár let. Opakovaně se mě ptáte, jak výživu ve školkách a školách zlepšit, a co se v posledních letech změnilo. Především díky tlaku rodičů a médií už došlo k určitému zlepšení, ale přesto by šlo ve školkách a školách jíst ještě mnohem lépe.

Výživa ve školách se dnes k dětem dostává dvěma způsoby. První z nich je tzv. doplňkový prodej, který je zpravidla nabízen ve školních bufetech a automatech. Druhou cestou jsou obědy vařené ve školních jídelnách. Prodeje v bufetech a automatech běželi pár let od revoluce bez jakéhokoliv omezení a nyní je jen omezeně reguluje Pamlsková vyhláška.  Vaření ve školních jídelnách se dodnes řídí vyhláškou, která je stará víc než čtvrt století.

Školní jídelny

Ve školních jídelnách musí kuchařky vařit podle prehistorické, nelogické a překomplikované vyhlášky. Její základ je v rozdělení potravin do deseti skupin. Samostatnou skupinu tvoří třeba cukr, mléko, brambory a mléčné produkty. V každé skupině je pak předepsaný počet gramů potravin podle věku dítěte. U většiny skupin je nově i prostor k částečné úpravě, dolní limit u cukru byl nedávno zrušen. I přesto jsou na některých školách kuchařky napadány, že dávají cukru pod limit. Do spotřeby se navíc počítá jen cukr sypaný v kuchyni z cukřenky. Nezapočítává se cukr, který už obsahují hotové produkty typu mléčných dezertů nebo pečiva. Vyhláška také vůbec neřeší kvalitu potravin a obsažená aditiva, a tak je stále možné dochucovat stravu dětí umělými sladidly anebo zvýrazňovači chuti.

Jídelny, které chtějí nabízet zdravější stravu, mají naštěstí nově možnost vařit podle pravidel programu Zdravá školní jídelna. Program nabízí praktická doporučení, recepty a jídelníčky, jak v rámci povinné vyhlášky vařit co nejzdravěji. Je organizován Státním zdravotním ústavem a garantován ministerstvem zdravotnictví, je bezplatný, praktický a jeho doporučení vycházejí z aktuálních výživových znalostí.

Jenže není povinný pro všechny – na rozdíl od vyhlášky, jejíž pravidla žádné chutné a zdravé jídlo nezaručují. Zdraví prospěšný program je pouze dobrovolný. Zárukou plošného zdravého vaření je proto systémová změna, posun od vyhlášky k aktuálním doporučením, jaká předává program Zdravá školní jídelna anebo k systému nabídky normovaných vzorových receptů, jaký funguje na Slovensku, popřípadě ke kombinaci programu s recepty.

Bufety a automaty

Se školními automaty se v devadesátých letech minulého století dostaly do školy nezdravé výrobky, aniž by si toho stát a jeho instituce či lékaři nějak zvlášť všímali. Na problém upozornili rodiče, nezávislí odborníci a média. Ministerstvo školství ještě pod vedením Kateřiny Valachové správně zareagovalo a dalo podnět k regulaci. V rámci ministerstva zdravotnictví vznikla odborná komise, která připravila vyhlášku. Je ale škoda, že k její tvorbě nebyli přizvání nezávislí odborníci. Výsledkem tak byla vyhláška, které je zbytečně komplikovaná, nepraktická a omezuje pouze ty nejhorší nezdravosti. Po nástupu ministra Plagy na ministerstvo školství se stav ještě zhoršil. Z ministerstva padl návrh vyhlášku zcela zrušit a vrátit nezdravosti do škol, a to ještě v době zkušebního běhu vyhlášky. Poté ministerstvo ustoupilo a vyhlášku nechalo pouze aktualizovat. Jenže opět bez nezávislých odborníků a směrem, který prosazovalyzájmové skupiny. Došlo tak například k navýšení dovoleného cukru.

Vyjádření lékařů z think tanku Globopol k aktualizaci:

„Předkládaný návrh aktualizace vyhlášky považujeme za nevhodný a doporučujeme jeho zamítnutí. Původní vyhláška měla být doplněna metodikou s praktickými tipy na vhodný sortiment a zdravé svačiny, po které bylo od začátku voláno, protože z čísel se nikdo nenají. Místo toho byl předložen návrh s upravenými číselnými limity ve prospěch výrobců a v neprospěch zdraví školáků, který vrací do školních automatů a bufetů více cukru.

Po medializaci a rozjetí petice bylo Globopolu nabídnuto zúčastnit se připomínkového řízení. Neproběhlo žádné přímé jednání. Všechny naše písemné připomínky byly zamítnuty a náš návrh aktualizace ignorován. Zde najdete detailnější vysvětlení, které změny aktualizace prosadila, naše zhodnocení aktualizace a náš vlastní návrh, který podporuje a usnadňuje přípravu čerstvých svačinek ze skutečných potravin a omezuje vysoce průmyslově upravované produkty.“

Odměňování sladkostmi

Dalším nešvarem některých pedagogů je odměňování sladkostmi. Jsou školky, kde děti dostávají bonbon za to, že přišly, že spaly, že jedly nebo že poslouchaly. Budování zlozvyku očekávat sladkost jako odměnu je samozřejmě špatné, nepochopitelné a bylo podnětem k přípravě odborného vyjádření lékařů, které je volně dostupné na webu Globopolu a určené k použití při komunikaci se školkou, školou a učiteli:

„Jako lékaři denně v ordinacích vidíme důsledky nezdravé výživy, proto nám vadí, že k tomuto trendu již od dětství přispívají i vzdělávací zařízení. Od rodičů víme, že jsou děti v mnoha školkách a školách stále běžně a pravidelně odměňovány sladkostmi. Nedoporučujeme cukr takto podávat z následujících důvodů…“

Jak výživu ve školkách a školách zlepšit?

Řešení jsou snadná. Mnohem víc než o výživové dilema jde o zasekanost systému a myšlení, sílu zájmových skupin a moc těch, kterým stav z nejrůznějších důvodů vyhovuje. Co doporučuji?

• V doplňkovém prodeji dovolit pouze svačinky ze skutečných potravin namísto prodeje průmyslově zpracovaných potravinářských produktů. Návrh takové vyhlášky je hotov a ministerstvo školství ho může okamžitě přebrat.
• Doporučit všem školním jídelnám vstup do programu Státního zdravotního ústavu Zdravá školní jídelna. Program garantuje a doporučuje ministerstvo zdravotnictví. Problém je, že program zcela ignoruje ministerstvo školství, které školy metodicky řídí.
• Dotáhnout program Zdravá školní jídelna do podoby, ve které může nahradit vyhlášku o spotřebním koši. To je práce zejména pro vedoucí programu Státního zdravotního ústavu, k její realizaci je ale nezbytný zájem ze stran ministerstev školství a zdravotnictví.

Ekonomické souvislosti – kde se ztrácí peníze

Podle studie MZ ČR, vedené prof. Ruprichech ze Státního zdravotního ústavu např. rodiče v Česku ročně zaplatí 2,5 miliardy korun za školní obědy (pro skupinu dětí 7-10 roků). Jeden školní oběd stojí v rozmezí 16 až 32 Kč, průměrně asi 24 Kč. Běžný plat zaměstnance školní jídelny je asi 13 000 Kč.

Ve studii, která sledovala, co skutečně žáci dostávají na talíři, zjistil, že největším problémem jsou malé porce. Nejde přitom ani tak o to, že by děti byly nutně hladové, ale jde o zásadní rozpor mezi tím, co by měly dostat, resp. co je nakoupeno a co dostanou na talíři. Podle výsledků výjimečného a rozsáhlého sledování je ztráta mezi nákupem a talířem až 17 % potravin, v penězích to dělá až 420 milionů za “zmizelé” potraviny ročně.