Muffiny z kváskového těsta na páře

30. 5. 2013 Prakticky štítky: 13 komentářů

Kváskové pečivo je lépe stravitelné než jakékoliv pečivo z droždí. Kvašením vznikají prospěšné probiotické bakterie a chléb obsahuje méně pšenice, která je dnes pro mnohé problematická. Pečivo chutná skvěle a je trvanlivější.

Doma už roky jíme téměř výhradně kváskové pečivo, ale jeho příprava byla pro mě dlouho záhadou. Na cestě ke skvělému kváskovému pečivu mi pomohla Veronika Růžičková, která s námi o společně strávených Vánocích upekla úžasný kváskový chléb v kameninové peci. Pečení mi potom podstatně zjednodušilo nakupování kvásku na farmářských trzích přímo od pekaře. Chléb většinou nebyl úplně ideální, ale o to více jsem doma pekla kváskové placičky na slano i na sladko. Koláčky ve formě placiček jsem zdobila tvarohem a povidly.
Moje kváskové pečení dovedl k dokonalosti kurz Lenky Žak, díky kterému jsem se kromě přípravy vlastního kvásku naučila i kváskové pečivo na páře.

Kvásek si dnes můžete koupit na některých farmářských trzích nebo přes kváskovou mapu. Můžete si jej připravit i sami doma. Potřebujete půl hrníčku hladké celozrnné žitné mouky, do které vmícháte teplou vodu, až získáte konzistenci velmi husté kaše. Hrnek necháte stát v kuchyni při pokojové teplotě. Druhý den kvásek jen zamíchejte. Třetí den přidejte stejné množství mouky (půl hrníčku) a teplou vodu, dokud nevznikne hustá kaše. A čtvrtý den už je kvásek hotový. Výroba je v podstatě velmi jednoduchá, ale proces ovlivňuje mnoho faktorů od teploty v místnosti a kvality mouky až po vaši náladu. Vlastní příprava kvásku je proto mnohdy nepředvídatelná.

Když chcete péct z hotového kvásku, odeberte potřebný počet lžic a kvásek doplňte trochou mouky a vody. Po doplnění kvásku stačí jej nechat znovu nakvasit asi osm hodin při denní pokojové teplotě anebo přes noc. Do dalšího pečení jej uchovejte v lednici.

Těsto

3 lžíce žitného kvásku

300 – 500g hladké celozrnné špaldové mouky

1 lžíce ghí

špetka soli (chuťově nejlepší je černá anebo růžová)

5 lžic ječného sladu (sladěnky)

Postup

  • Přísady na těsto smícháme a pomalu přidáváme teplou vodu, aby nám vzniklo hutné těsto.
  • Necháme 4 hodiny kvasit při pokojové teplotě.
  • V mezičase si vymažeme a vysypeme porcelánové hrníčky anebo vyšší mističky. Používám olej a na vysypání strouhaný kokos, mák anebo sezam

Po vykynutí si do těsta přidává každý, co rád. Ideálně pár lžic tuku v podobě ghí, možné je dosladit sladěnkou anebo sušeným ovocem. Například rozinky více sladí po nasekání.  Vhodné jsou semínka, oříšky, koření jako vanilka, skořice anebo citronová kůra.

  • Po vykvašení těsta přidáme přísady podle chuti a promícháme. Těsto lžící rozdělíme do hrníčků a vkládáme do kastrolku anebo vyšší pánve na utěrku (aby při vaření nebouchaly o dno nádoby).
  • Hrnec s hrníčky opatrně zalejeme asi do poloviny výšky hrníčků vodou a přikryjeme pokličkou.
  • Přivedeme k varu, ztlumíme teplotu a necháme při mírném varu pařit asi 35 – 45 minut dle velikosti mističek.
  • Po vychladnutí vyklopíme.

Pro zájemce o praktickou výuku slaného i sladkého pečení a napařování z kvásku doporučuji kurzy Lenky Žak http://www.biolenka.cz/kurzy.php

Pečení na páře si můžete vyzkoušet i na kurze Zdravý talíř v teorii a praxi. První víkend v listopadu budu lektorkou tohoto dvoudenního výživného semináře, který pořádám s Janou Lukešovou, vedoucí skvělé prodejny, restaurace a pekárny zdravé výživy Bazalka v Hradci Králové. Kurz proběhne v pobytovém středisku ekologické výchovy Paleta v Oucmanicích (Pardubický kraj) a na programu bude teoretická i praktická výuka zdravé výživy. http://bazalkahk.cz/zdravy-talir-v-teorii-i-praxi/


Líbí se Vám tento článek? Doporučte jej ostatním.

Zdravé zprávy emailem

13 komentářů: “Muffiny z kváskového těsta na páře”

  1. Veronika Vágnerová napsal:

    Těsto je jednoduché, dělám obdobné, je podobné jako na chleba. Kvásek dělám výhradně špaldový a bez problému :-) Zkusím v páře, to jsem ještě nezkoušela, děkuji za návod.

  2. Lenka Mandryszová napsal:

    Včera jsem byla na kurzu u Biolenky a tyto muffiny mi právě kynou – nadchly mě :-)

  3. Lenko, svět je skutečně malý. Kurz Biolenky se mi také moc líbil, jen jsem si tam zapoměla recepty a tak ty své muffiny doma sama vymýšlela, ale já stejně nedokáži příliš vařit podle receptů, a tak mi vždy vyjde něco trochu nového. m.

  4. Lenka Mandryszová napsal:

    Skvělé! Pokud byste chtěla, můžu vám ty recepty nakopírovat. Chystám se za Vámi do Frenštátu pod Radhoštěm na přednášku o očkování a dnes jsem se díky tomuto vašemu článku informovala na listopadový víkend, doufám, že na mě zbude místo :-) Děkuji za spousty inspirace a zajímavých rad, děláte skvělou práci!

  5. Lenko, tak to se moc těším, že se už konečně i setkáme a nabídku kopie receptů vítám. Děkuji. Margit

  6. Hanka napsal:

    Dobrý den, chtěla bych se zeptat, zda je možné upéct muffiny i v troubě.. Nemám takovéto krásné mističky, jen klasickou formu na muffiny.. Děkuji!:)

  7. Dobrý den, muffiny můžete samozřejmě upéct i v troubě. Jinak ty krásné mističky jsou naše hrníčky na čaj, které jsme si dovezli z Číny, kde jsme několik let žili, al určitě jde použít i starší české hrníčky.

  8. Reniee napsal:

    Dobrý den,
    dozvěděla jsem se, že kváskové pečivo připravujete docela často. Zajímá mě však, zda-li je pečete v běžné troubě (když nepočítám v páře) nebo v domácí pekárně. Máte zkušenosti s pečením kváskového těsta v pekárně a můžete některou doporučit? Děkuji :-)

  9. Dobrý den, kváskové pečivo peču v obyčejné troubě, i když přiznávám, že lépe než chléb mi vychází placičky anebo koláčky. Pekárnu jsem měla před pár lety, ale nijak mi nevyhovovala, protože mám raději klasicky tvarované chleby.

  10. Slavka napsal:

    Dobrý den, chtěla jsem Vám moc poděkovat za tento geniální recept – výborný základ a tolik možností obměn. Muffinky peču prozatím v troubě, dětičky na ně stojí frontu ještě než je dám péci a poctivě chodí kontrolovat, jestli už jsou hotové :-) Instinktivně jim dokonce daly přednost před cuketovou buchtou slazenou cukrem, co může potěšit více.. Děkuji!

    Jen poznámka k reakci na předchozí dotaz: celozr. žiný kváskový chléb pečeme podle Alemari http://www.varimezdrave.cz/kvaskovy-zitny-celozrnny-chleb/ – vyšel hned napoprvé, a to bez jakýchkoli “kváskových zkušeností” :-) chutná jak má, a to každá várka – kdyby se Vám třeba tato informace hodila.

  11. Dobrý den, já moc děkuji za předání Vašich zkušeností a doporučení na další web. Margit

  12. Marta napsal:

    Dobrý den, zkoušela jsem muffiny v parním hrnci, mají být hotové suché jako klasicky z trouby nebo vlhké, mazlave? Diky

  13. Dobrý den, na páře vařené muffiny jsou vlhké až mazlavé. Margit

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *