Jak učit děti zdravé výživě

Výskyt obezity a zdravotních potíží souvisejících s nevhodnou stravou na celém světě vzrůstá, ačkoli se stále zvyšuje také počet nejrůznějších výchovných programů i množství peněz věnovaných výuce zdravé výživy. Výuka zdravé výživy dětí je obecně uznávána jako zásadní krok ke zdravému stravování, ale neexistuje shoda a jasná představa o její podobě ani o způsobu předávání informací o zdravé výživě veřejnosti. Cílem mojí studie bylo shromáždit názory, podněty a představy učitelů, rodičů a studentů různých národností na téma výuka zdravé výživy.

Historie problému

V historii lidstva bylo většinou možné získat pouze omezené množství dostupných potravin, a tak lidé až na malé výjimky jedli jen to, co potřebovali k přežití, a nepotýkali se s nemocemi způsobenými přejídáním či špatnou volbou potravin. Tisíce let jedl člověk jen takové množství kalorií, které skutečně potřeboval, a jeho hmotnost zůstávala pozoruhodně stabilní. Miliony kalorií procházely tělem, ale ke změnám hmotnosti docházelo pouze ve vzácných případech. Perfektní biologický systém pracoval, a to i bez vědeckých poznatků o jednotlivých živinách.

Tato ideální tělesná regulace byla drasticky narušena příchodem průmyslově upravovaných potravin a širší dostupností levných, pohodlných polotovarů. Současná doba převážně podporuje konzumaci potravin o nízké výživové hodnotě, které jsou založeny na jednoduchých cukrech, rafinovaných olejích a celé řadě aditiv. Jak dokládají mnohé studie, rekordní výskyty dětské obezity jsou v prostředí podporujícím příjem vysoce kalorických a výživově chudých potravin předvídatelné. Většina dětí ve vyspělých zemích je konfrontována s tvrzeními potravinářského průmyslu od prvních let svého života. Děti jsou napadány reklamami na dětské potraviny, které jsou však ve skutečnosti často tou nejméně vhodnou volbou plnou cukrů a soli. Potravinářská propagace oslovuje děti na hřištích restaurací rychlého občerstvení, jejich přízeň si kupuje hračkami přidávanými k fast food jídlům, a mnohdy je dokonce nabádá k nákupu nezdravých svačin v automatech umístěných přímo ve školách.

Pohodlné a levné jídlo často vede ke konzumaci vysoce překračující potřeby organismu, a následně k souvisejícím zdravotním potížím. Důsledkem je generace dětí s nadváhou a zároveň také s mnoha výživovými deficity způsobenými příjmem nekvalitních potravin. Na sníženou kvalitu potravin má vliv zhoršující se kvalita půdy (následek nešetrného zacházení s půdou v konvenčním zemědělství a nadbytku nepřirozených aditiv). V posledních čtyřech desetiletích dramaticky stouply počty dětí a adolescentů s chronickými nemocemi. Zvyšuje se počet dětí s nadváhou, astmatem a poruchami chování. Autoři studií sledujících tento trend dále předpovídají, že uvedené zhoršení zdravotního stavu dětí povede k výraznému zvýšení dlouhodobých plicních, kardiovaskulárních a duševních zdravotních potíží v dospělosti, k dalšímu zvyšování výdajů na zdravotnictví, ke snížení práceschopnosti a kvality života. Podle jiné studie už dnes čelíme epidemii potravinových alergií, obezity, astmatu, předčasného nástupu puberty, rakovin dětí a poruch chování a učení souvisejících s výživou. Podle zprávy Světové zdravotnické organizace z roku 2000 jsou nadváha a obezita v současné době už tak rozšířené, že nahrazují tradiční problémy s podvýživou a infekčními nemocemi, jež byly donedávna považovány za nejvýznamnější příčiny nemocnosti. Podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) je špatná strava společně s nedostatkem pohybu v USA příčinou 300 000 úmrtí ročně a po kouření druhou nejčastější příčinou předčasného úmrtí.

Uvedené změny v dostupnosti nezdravých potravin a následné zdravotní důsledky jejich konzumace vedou k naléhavé potřebě přípravy a implementace kvalitních funkčních vzdělávacích programů, které by pomohly dětem se v současném prostředí orientovat a naučily je správnému rozhodování při výběru jídla. Školy jsou ideálním prostředím pro výuku výživy, protože ovlivňují téměř všechny děti a dospívající a kromě výuky mohou poskytnout i prostor pro praktikování zdravého stravování.

Účastníci a průběh studie

Studie se zůčastnilo deset základních škol, z toho devět českých spolu s Americkou mezinárodní školou v Dalianu (Čína). Účastníky studie byli studenti prvního stupně základních škol, jejich rodiče a učitelé. Každý účastník samostatně vyplňoval detailní dotazník zjišťující názory na možnosti výuky zdravé výživy ve školách i celkový postoj k možnosti takové výuky. Všechna data byla statisticky zpracována a názory jednotlivých skupin účastníků byly srovnány podle jejich statutu (student, učitel nebo rodič) a národnosti (česká, americká nebo asijská).

Vedle dotazníkové části všichni studenti vyzkoušeli výuku zdravé výživy podle pracovního sešitu Jídlověda, který jsem připravila. Sešit v deseti  kapitolách poskytoval základní informace o zdravé stravě, a to od jednotlivých živin přes zdravý životní styl až po praktická doporučení. Sešit používali studenti ve škole a předali ho také rodičům, aby bylo možné ve výuce pokračovat i doma a aby učitelé i rodiče měli k dispozici shodné informace, z nichž mohou při výuce výživy vycházet a navzájem se tak podporovat. Jak z výsledků rešerše, tak i z mých zkušeností vyplývá, že právě zdravá výživa je oblastí mnoha dezinformací pocházejících z populárních časopisů nebo od propagátorů jednoho určitého stravovacího stylu, tj. většinou hlasatelů bez patřičného komplexního výživového vzdělání.

Výsledky studie

Studie vyhodnocovala kvantitativní a kvalitativní data od studentů, jejich učitelů a rodičů, sledovala, jak by se chtěli učit o zdravé výživě, případně jak by toto téma vyučovali, včetně názoru na individuální možnosti podpory výuky zdravé výživy. Jak z této studie vyplývá, všichni zúčastnění vyjádřili velmi silnou podporu zařazení výuky zdravé výživy do školních osnov, nejlépe průběžně na všech stupních škol. Studie poskytla informace o preferencích jednotlivých metod v případě podpory zdravého stravování a prokázala dokonce překvapivou podporu nepopulárních opatření, jako na příklad odstranění sladkostí či potravních automatů ze školek. Výsledkem kvalitativní části studie bylo pozitivní hodnocení zkoušeného sešitu Jídlovědy a doporučení připravit na jeho základě sešity vhodné pro jednotlivé ročníky v rámci kontinuální výuky zdravé výživy na ZŠ.

Mnohé z předcházejících studií vyhodnocených v rešerši nedosáhly při zkoušení nejrůznějších programů k výuce výživy statisticky významných anebo dlouhodobých výsledků. Jednotlivé zkoušené intervence byly většinou časově omezené a realizované za pomoci vnějších zdrojů. Tato fakta i odpovědi mnohých učitelů a rodičů (požadujících možnost vzdělání v této oblasti i pro sebe) podporují myšlenku zapojení profesionálních výživových poradců do výuky na ZŠ jakožto důležité součásti úspěšného výživového programu. Odborníci v oblasti výživy mohou vedle samotné výuky výživy dětí nabídnout odborné kurzy pro učitele, kteří by jednou výuku výživy mohli sami převzít, a dále také předávání informací rodičům. Výživový poradce navíc dokáže pomoci při zavádění zdravějšího stravování ve školních jídelnách, při budování školních zahrad, přípravě a realizaci školní stravovací a wellness politiky (tzv. school wellness programs se už stávají povinou součástí ZŠ v USA). Podle mého názoru pouze uvedený komplexní, profesionální a dlouhodobý program může zaručit úspěšné výživové vzdělávání, a proto jako nejzásadnější intervenci při zavádění výuky výživy vidím zapojení výživových poradců do práce škol.

Příklady z odpovědí

Ve studii jsem vyhodnocovala tisíce dat od několika stovek účastníků, uvádím malou ukázku zajímavých výsledků:

Otázka: Souhlasíte se zavedením výuky zdravé výživy na školách?

Odpověď na otázku, zda má být výuka zdravé výživy zařazena do školních osnov, přinesla jednoznačný souhlas všech účastníků. Tento výsledek představuje velmi silný argument pro zavedení výuky výživy na školách a je dále podporován výpověďmi mnoha účastníků v kvalitativní části studie.

Otázka: Škola zcela bez sladkostí?

Na otázku, zda by školy měly být místem zcela bez sladkostí, překvapivě odpovědělo stejné procento rodičů a dětí, že silně souhlasí. Bylo by jistě zajímavé stanovit, jestli děti odpovídaly ve shodě se svými rodiči, a tak potvrdit, že jednoznačný postoj rodičů ovlivňuje názor dětí. Škola bez sladkostí byla podle mne nejvyhraněnější a nejméně populární možností podpory zdravého stravování a velmi mile mě překvapily relativně vysoké počty souhlasících, a to zejména 39% souhlas ze strany studentů (silně souhlasí anebo souhlasí). Uvedená data podporují zavedení i takovýchto přísnějších metod na školách. Na základě vlastních zkušeností z více škol v různých zemích od mnoha nejrůznějších učitelů se ke škole bez sladkostí také přikláním. To neznamená, že děti nikdy nemají jíst sladké, jde o to, že škola, jejímž prvotním úkolem je děti vzdělávat, nebude ve svých prostorách dávat prostor či dokonce podporovat konzumaci sladkostí. Je totiž extrémně složité shodnout se na zdravých a nezdravých sladkostech a  každá výjimka otevírá prostor pro porušování principu.

Otázka: Zahradničení ve školách?

Studie potvrdila očekávaný silný zájem o zahradničení na školách.

Příklady z výsledků kvalitativních dat

Většina  rodičů ve studii (76 %) vyjádřila svůj zájem o použití sešitů Jídlovědy ve škole i doma. Někteří z rodičů navrhovali zvýšit atraktivitu sešitů barevným tiskem a doplněním aktivit. Z rodičů zapojených i do kvalitativní části studie navrhovalo 11 % větší intervenci státu v regulaci výživy a 8 % vyjádřilo nesouhlas s dalšími státními regulacemi,

18 % rodičů souhlasí s regulací reklam —  5 % s ní nesouhlasí, 11 % by uvítalo zvýšení daní na nezdravé potraviny — 6 % nesouhlasí s vyšším zdaněním nezdravých potravin. Jediný jednoznačný souhlas nastal v otázce státní podpory zdravé výživy na příklad v podobě farmářských trhů, lokálních potravin a organického zemědělství.

Z originálních, jednotlivými rodiči uváděných poznámek, mě zaujaly opakované žádosti rodičů o to, aby škola podporovala jejich snahu o zdravou výživu, a to na příklad v podobě zdravějších jídel ve školních jídelnách. Více rodičů si také stěžovalo na používání sladkostí coby odměn ve školách a někteří navrhovali doplnit sešit Jídlovědy o kapitoly zaměřené na sportovní výživu a na vztah mezi stravou a nejběžnějšímu nemocemi, jako například diabetem a potravinovými alergiemi. Mnoho rodičů také zdůrazňovalo potřebu výuky praktických zkušeností, jako jsou vaření, nakupování a zahradničení.

Příklady z citací rodičů:

• „Výuka zdravé výživy je důležitá, ale ještě důležitější je změna stravovacího prostředí ve školách.“
• „Jak může škola vyučovat zdravou výživu, a přitom nabízet Coca Colu na svých chodbách?“
• „Moc si přeji, aby se děti ve školách učily i o zdravé výživě, ale jak to může pomoci, když ve školních jídelnách nejedí zdravě?“
• „Doma se snažíme o zdravou výživu, ale děti si kupují nezdravé sladkosti přímo ve škole.“
• „Odměňování sladkostmi ve školách je nekontrolovatelné a přehnané.“
• „Státní intervence je zajímavá možnost, která pomohla při boji s kouřením, tak proč ne?“
• „Sešit Jídlovědy by měl být doplněn o kapitolu vysvětlující vztah mezi stravou a alergiemi tak, ať děti chápou, proč např. jejich spolužák nesmí totéž jídlo jako oni.“
• „Výuka výživy byla výbornou akcí a pro zvýšení efektivity bychom uvítali ještě větší zapojení rodičů.“
• „Obsah a podoba informací sešitu Jídlovědy odpovídají potřebám základních škol, podle mne nic důležitého nechybí, jen navrhuji přejít na barevnou, více atraktivní verzi pro děti.“

Na obranu učitelů doplňuji, že mnozí z nich uváděli v podstatě naprosto stejné výhrady vůči rodičům. Podle výpovědí učitelů se oni a škola snaží o výchovu ke zdravé výživě, ale mnozí rodiče posílají děti do škol se sladkostmi. Detailněji k tomuto problému připravím samostatný příspěvek s návrhy řešené pro všechny zúčastněné.

Vliv potravinářského průmyslu

Jedna ze studií mé rešerše popsala obezitu více jako důsledek „toxického stravovacího prostředí“ než výsledek neschopnosti populace převzít osobní zodpovědnost. Podle autorů této studie žijeme pod vlivem silného ekonomického nátlaku na konzumaci nezdravých potravin, a to včetně doporučování takovýchto potravin potravinářským průmyslem. I z tohoto důvodu jsou často výsledky výchovy a výuky méně účinné než změny v prostředí. Praktický příklad nezbytnosti komplexních změn, včetně státních regulací, vidíme v boji proti kouření. Desítky let vzdělávacích programů nijak dramaticky neovlivnily výskyt kouření, zatímco zákazy kouření na nejrůznějších místech většinou přinášejí okamžitě pozorovatelné i měřitelné pozitivní změny. Např. v USA po zákazu kouření na veřejných prostranstvích pracovníci záchranné služby daného města zaznamenali už po pár týdnech statisticky významný pokles kardiovaskulárních příhod.

Autoři dalších studií napadají stav, při kterém se potravinářské giganty v USA na některých školách podílejí na výuce výživy ve třídách a současně bojují za udržení svých nezdravých výrobků na chodbách ve školních automatech. Potravinářské firmy věnují zhruba 12 bilionů US dolarů ročně na propagaci mířenou na děti — jejím cílem je přimět děti, aby prostřednictvím nátlaku  na rodiče získávaly „junk food“. Ve své práci také cituji studii, z níž vyplývá, že výrobce doporučoval dětem cereálie, které na základě svých vlastních kritérií označoval známkou „better for you“, ačkoli byly kvůli obsahu více než 85% cukru, 60% sodíku a méně než 65% vlákniny pro děti nevhodné. Autoři této studie doporučují neponechávat potravinářské firmy samoregulaci a nepovažovat je za obhájce zdraví, i když se mnohé právě o to snaží.

Reklamy nejčastěji doporučují sušenky, polotovary a „soft drinks“,  zatímco ovoce a zelenina jsou doporučovány nejméně. Jiná studie tvrdí, že už dvouleté děti se mohou stát obětí reklam a zastánci určitých značek. Podle Americké dietetické asociace (ADA) zevní prostředí zásadně ovlivňuje výběr stravy a je nerealistické očekávat, že konzumenti budou vybírat na základě cílů zdravého stravování v okamžiku, kdy prostředí nabádá k přesně opačnému výběru. ADA také prohlašuje, že děti mají vnitřní schopnost velmi přesně regulovat potřebný příjem energie, ale prostředí, v němž se nacházejí, tuto schopnost omezuje.

Realizace výuky ve školách

Výsledky mojí studie a shrnutí mnoha desítek jiných výživových studií z celého světa jednoznačně mluví ve prospěch komplexní, dlouhodobé a profesionální výuky výživy na školách. „Komplexní“ neznamená jen předávání informací od učitele ke studentům během výuky, předpokládá aktivní zapojení celé školní komunity a rodin, ideálně v rámci tzv. školní wellness anebo stravovací politiky. Kontinuální výuku navrhuji proto, že časově omezené intervence přinášejí časově omezené výsledky a z dlouhodobého hlediska mohou být finančně nevýhodnější než prvotní vyšší investice do kontinuálního a komplexního vzdělávání. Výuku výživy vedenou profesionály vzdělanými v tomto oboru považuji za základní předpoklad předávání jednotných vědecky podložených a průmyslem neovlivněných faktů. Proto mají podle mého názoru výživu vyučovat nezávislí odborníci, což mohou být i dodatečně vzdělaní zdravotníci, lékaři zabývající se komplementárními terapiemi a přímo výživoví specialisté, kteří ovšem nemají žádné vazby na příslušné firmy a průmysl.

Doporučuji vést děti ke zdravému stravování pozitivním způsobem. Strašit děti kaloriemi nebo je učit vypočítávat, jak  dlouho musí běhat, aby spálily to, co právě snědly, je nejlepší cestou k vybudování strachu z jídla, který je základem mnoha případů poruch příjmu výživy. Při práci ve stravovací komisi na Americké škole v Shanghaji jsem se dokonce setkala s nápadem maminky označovat potraviny kolečky podle jejich kalorického obsahu, tedy „zdravosti“. Naštěstí mé odmítnutí tohoto nápadu jasně podpořily také zdravotnice a učitelky zdraví. Energetická hodnota potravin ani obsah tuku nevypovídá o zdravotní prospěšnosti, protože při takto zjednodušeném vnímání bychom například museli odmítat superzdravé vlašské ořechy nebo avokáda. Nepovažuji za vhodné, aby děti v oblasti zdravé výživy vyučoval specialista na redukční diety. Děti je totiž třeba naučit vnímat přirozenou chuť potravin a chuť k jídlu tak, aby byly schopny cítit, jak potraviny ovlivňují jejich těla i myšlení, a nadchnout je zdravými chutnými jídly.

Role rodičů

Zjednodušeně radím být tím nejlepším příkladem, stanovit jasné, ale přitom reálné hranice, více než mediální senzace sledovat vlastní reakce i reakce dětí na jednotlivé potraviny a způsob výživy. Detailněji se doporučením pro zdravou výživu a výchovu k ní budu věnovat ve svém dalším článku.

Zásahy státu?

Chápu, že výběr stravy je právem každého jednotlivce a u dětí je právem jejich rodičů, nejsem ani zastáncem přílišného vměšování státu do takovýchto osobních rozhodnutí.

Nesouhlasím však se situací, že stát, ať už úmyslně či ne, podporuje anebo vytváří vhodné prostředí pro konzumaci nezdravé stravy. V zájmu státu by mělo být vytvářet prostředí podporující konzumaci zdravých a přirozených potravin, regulovat reklamy cílené na děti, podporovat zdravé školního stravování, organické zemědělství, domácí pěstování ovoce a zeleniny a farmářské trhy, umožňující přístup k čerstvým a lokálním produktům pro každého.

Aktuální stav

Po dalších třech letech pobytu v zahraničí jsme se právě vrátili do ČR, otevírám své nové webové stránky a znovuzahajuji praxi v Praze. Pracuji na přípravě sešitů pro jednotlivé ročníky ZŠ a na zábavné knize o výživě pro starší děti, ale doposud se mi nepodařilo najít vhodného partnera a nakladatelství podporující zavedení sešitů a výuky zdravé výživy do škol. Proto uvítám návrhy na reálnou spolupráci.