Výživa ve školách a nemocnicích

Výživa v nemocnicích a ve školách ještě donedávna stála na desítky let starých pravidlech, na míchání hotových směsí namísto vaření ze skutečných potravin, na dochucovadlech a běžně jste na talířích našli i rohlíky, koblihy, dia produkty, slazená mléka a čaje.  Když jsem před několika lety začala veřejně mluvit o tom, že by ve školách a nemocnicích měli děti a pacienti dostávat skutečné jídlo a že by měli být zapojeni do jeho výběru pomocí bufetového servírování, byla jsem povětšinou ignorována nebo kritizována, a to jak odbornými společnostmi (které dosud propagují polévky z prášku), tak výživáři, kteří by nejraději vůbec nic neměnili.

O to více mě těší, že zásadní zlepšení jídel a zapojení do výběru možné je, že v mnohých nemocnicích se už snaží, že se objevují rautové snídaně nebo nabízí výběr z hlavních jídel a vlastní pomazánky. Zde je to nejdůležitější z projektu Pilotního testování zlepšení nemocniční stravy a reportáž z úžasné plzeňské školní jídelny a jejich testování bufetu. Výsledky jsou skvělé a je jen na nás, kdo máme rádi skutečné jídlo a vlastní zodpovědnost, abychom ke změnám přesvědčili i ty konzervativnější.

Jak zlepšit výživu v nemocnicích a dalších zdravotnických zařízeních

detailně vysvětlujeme ve výstupní zprávě s doporučeními, která může převzít jakákoliv nemocnice či jiné zdravotnické zařízení. Výstupní zprávu dostal přímo pan ministr a paní ředitelka SZÚ a na našem webu nemocničnístrava.cz je dostupná úplně pro všechny. Přikládám abstrakt a v odkazu můžete číst i stahovat jednotlivé kapitoly i kompletní dokument (detailní praktická doporučení jsou v 1. příloze).

Abstrakt

Nemocniční strava v ČR má dlouhou tradici vycházející z dietního systému z 50. let minulého století. Od roku 1991 je v podobě pouhého doporučení Ministerstva zdravotnictví, a tak jednotlivé nemocnice mohou nabízet i velmi rozdílnou stravu. Většina nemocnic přesto vychází z původního systému, případně jej rozšiřuje. Výsledkem jsou i desítky diet, které jsou stavěny na přesných propočtech jednotlivých živin a energetického obsahu. Co ve stravě často chybí je kvalita, chuť a respekt k individuálním přáním pacientů. Důsledkem je častá nespokojenost pacientů a odmítání stravy, což přispívá k rozvoji malnutrice. Tato situace byla podnětem k rozběhnutí našeho projektu.

Cílem projektu bylo zmapovat aktuální situaci nemocniční stravy u nás i v zahraničí, identifikovat nedostatky, navrhnout možnosti zlepšení a připravit praktická doporučení, včetně příkladů dobré praxe. V nemocnicích a zdravotnických zařízeních, která se dobrovolně zapojila do projektu, se podařilo prokázat, že zlepšení možné je. I v rámci současných možností a finančních limitů jde v nemocnicích připravovat chutná jídla ze skutečných potravin a dát možnost pacientům spolurozhodovat o výběru své stravy. Ve zprávě je zdokumentována historie nemocničních diet, aktuální stav v Česku i v zahraničí, změny stravování v zapojených pracovištích, a praktická doporučení, která mohou být inspirací pro další nemocnice a zdravotnická zařízení.

Obsah

1/ Proč je třeba nemocniční stravu zlepšit? Zobrazit / PDF

2/ Historie nemocničních diet v České republice Zobrazit / PDF

3/ Nemocniční strava v zahraničí Zobrazit / PDF

4/ Průběh projektu Zobrazit / PDF

5/ Zhodnocení výsledků projektu Zobrazit / PDF

6/ Nejčastější problémy nemocniční stravy v ČR a návrhy na jejich zlepšení Zobrazit / PDF

7/ Poznámky k dietnímu systému Zobrazit / PDF

8/ Ekonomická úvaha ke zvýšeným nákladům na stravovací jednotku Zobrazit / PDF

9/ Závěr Zobrazit / PDF

Přílohy:

1/ Praktická doporučení pro zlepšení kvality jídel a zapojení pacientů do jejich výběru Zobrazit / PDF

2/ Nemocniční strava v zahraničí Zobrazit / PDF

3/ Zkušenosti pacientů se stravou v zahraničí Zobrazit / PDF

4/ Zkušenosti pacientů se stravou v českých nemocnicích Zobrazit / PDF

5/ Výsledky dotazníku o nemocniční stravě v lůžkových zdravotnických zařízeních Zobrazit / PDF

6/ Zdroje Zobrazit / PD

Jak zlepšit výživu ve školkách a školách?

Požadujte po vedení školy nebo přímo po zřizovateli zapojení jídelny do projektu Zdravá školní jídelna nebo vaření podle doporučení následného programu Máme to na talíři. Dále předávám reportáž ze zkoušení bufetového obědu ve školní jídelně v Plzni.

„Čím dál častěji je zmiňován bufetový systém výdeje školních obědů. A jsou mezi vámi tací, kteří si to vyzkoušejí a udělají si svůj názor na základě své zkušenosti. Většinou je jednou z prvních jídelen, které se pouštějí do experimentů, novinek a nebojí se výzev – 10. školní jídelna Plzeň, náměstí Míru 4, příspěvková organizace v čele s ředitelkou Mgr. Bc. Olgou Süssovou a šéfkuchařem Milanem Lettlem. 10. školní jídelna Plzeň je od roku 1995 samostatný právní subjekt, zřizovatelem je Město Plzeň. Jídelna poskytuje stravovací služby pro více základních a mateřských škol. Některým jídlo rozváží do výdejen. Ve své jídelně v budově nad kuchyní stravuje 370 žáků základní školy a odděleně provozuje bistro pro veřejnost. Paní ředitelka informovala dostatečně předem všechny rodiče a žáky (370 žáků ZŠ), kdy kdy si děti rautovou formou mohou vybrat jakýkoli komponent oběda a že si také mohou libovolně přidat. Jídelna vaří běžně na výběr 3 druhy jídel a tak tentokráte všichni mohli ochutnat všechno a i něco navíc. Cílem ale bylo, aby si děti nabraly, kolik sní a vracely prázdnétalíře.

Co bylo servírováno:

Polévka: Pórkový krém se zakysanou smetanou.

Hlavní jídla:

1. a) Restovaná rýže s kuřecím masem, zeleninou a výhonky
2. b) Vepřové kousky pečené po selsku s cibulkou a česnekem, provoněné vývarem a rozmarýnem
3. c) Blanšírovaná zahradní zelenina s máslem (brokolice, květák a baby mrkev)

Přílohy: Špecle, moravské vařené brambory, jasmínová rýže.

Dále si děti mohly nabrat: Masovou roládu, lososové nugetky smažené v konvektomatu, malinké trojúhelníčky tolik oblíbené pizzy nebo zeleninové placičky. V další sekci našly 3 druhy salátů (zelný, mrkvový a okurkový), kyselou okurku, hroznové víno a mandarinky a také úplně čerstvý (večer předem dozrálý) jogurt z šumavské farmy. Samozřejmě, že byly obavy, zejména z toho, o kolik se výdej prodlouží, zda děti zvládnou sebeobsluhu, zda bude dostatek všech komponent pro všechny. Ale na vše byl záložní plán a počítalo se se všemi variantami.

Výsledek očima dětí:

• „mega super“
• „a zítra to bude taky?“
• „já to miluju“

Děti byly nadšené a spokojené. Spokojený byl i celý tým jídelny – hned si sedli a řekli si, co příště ne, co jinak a co bylo super a co měnit nebudou. Také bylo hned jasné, že tohle vůbec nebylo naposledy a v hlavách už se rozehrávalo další dějství, co bude servírováno příště.

Co bylo sledováno:

• Malé děti 1. – 3. třída se zvládly za pomoci personálu obsloužit zcela bez problémů. Samy si braly i zeleninu. U salátového baru bylo vždy plno, děti chodily opakovaně. Tyto malé děti dobře pochopily, že si mohou přidat, nabíraly si rozumné porce, a když tak šly znova a znova zkusit zase něco dalšího. Vracely většinou úplně prázdné talíře. Čímž se i velice rády pochválily.
• Starší děti 4.-6. třída – pro ně to byla tak trochu „párty“. Ve škole je hodně cizinců, kteří stále mají jazykové bariéry, a tak patrně ne všichni pochopili, že jde především o neplýtvání. Tyto děti si nakládaly porce, které mnohdy nebylo vůbec možné sníst a také pak jídlo vracely – určitě ne všechny děti a ani většina, ale v této skupině bylo zbytků více. Také to byla nejpočetnější skupina a personál se hodně otáčel, aby vše hladce odsýpalo. Proto bylo méně prostoru dětem vysvětlovat, ať si raději dají méně a pak si přidají, co jim chutná.
• Nejstarší děti zase byly skupinou, která neplýtvání pochopila a chovaly se jako opravdu velcí dospěláci v restauraci. U nich byly zbytky viditelně minimální.

Vyhodnocení týmem 10. školní jídelny Plzeň:

• Polévky a jídla se vydalo/snědlo téměř stejně jako obvykle.
• Nebyl takový zájem o jídlo, které děti milují – tj. restovaná rýže s masem a výhonky a chtěly vyzkoušet jiné jídlo, proto se muselo přidávat do výběru více ostatního.
• Malé děti jedly mnohem lépe a větší porce než sní obvykle.

Nejdůležitější:

• Děti snědly o 25% více zeleniny a ovoce než obvykle a o 20 % více mléčného výrobku.
• Zbytků bylo o 50 % méně než obvykle. A kdyby všichni pochopili, že cílem bylo neplýtvat, mohlo být zbytků ještě méně.

Pro tým bylo vše náročnější. Náročná příprava a přemýšlení, strach, aby všechno vyšlo a všeho bylo dost. Výdej byl velmi náročný, protože máme jídelnu v patře a vše se dopravuje výtahem. Hodně se v průběhu výdeje dovářelo, a tak se jezdilo sem a tam.

Malé děti jedly v klidu a pomaleji než obvykle, což pro ně bylo skvělé. Tým pak měl méně času na úklid jídelny mezi skupinami malých a větších dětí. Ale větší chvilku počkaly a vše se zvládlo. Kupodivu nebyl nikde nepořádek, nebyl to chaos, nikdo se nepolil, nic se nerozbilo, nikdo se nespálil o teplou vanu. Byl větší prostor na komunikaci s dětmi – vlastně celá ta atmosféra naber si, na co máš chuť, přijď zase vyzkoušet, přijď si přidat, byla strašně moc přátelská a rodinná. Děti byly nadšené a chválily. Zapojili se a malým dětem pomáhali i zaměstnanci školní družiny. Personál jídelny je tak sehraný tým, že nebylo vidět jediné zaváhání. Všichni si navzájem pomáhali. Na jídelně byl větší klid a více úsměvů! Vylepšení, která již panu šéfkuchaři a paní ředitelce letí hlavou, jsou skvělá a právě tento test ukázal, na co vše je potřeba myslet a hlavně, že je potřeba přemýšlet trochu jinak.

CO ZÁVĚREM: Na velkých jídelnách by to bylo určitě hodně náročné, je potřeba to vyzkoušet než se řekne, že to tam to nejde. Na 10. školní jídelně v Plzni – více práce, méně odpadu, více úsměvu a prázdných (vylízaných) talířů! A to za to stojí!

Veškerá moje práce pro zlepšení výživy ve školách a nemocnicích jsou zcela neziskové a kdybyste někdo chtěl podpořit tyto aktivity, vyberte si prosím cokoliv z mých profesních komerčních aktivit, kterými vydělávám na čas a peníze pro tyto  projekty. Moje tipy:

• Kupte si moje knihy, jsou oblíbené i jako dárky.
• Podpořte moje podcasty, i kdyby jen částkou na jedno kafe měsíčně.
• Objednejte si moje školení Jídlověda a přijďte nebo ho darujte.

Děkuji! Margit