Nemocniční strava: pozor, ďábel je v detailu!

Pracovní skupina na MZ převzala naše doporučení, aniž by uvedla zdroj. Kde je tedy problém? Prokázali jsme, že bufetová nabídka je v nemocnicích možná, a tak už neustáli postoj, že je to nesmysl. Byli donuceni ji nějak připustit – a obáváme se, že to zvládli jako chytrá horákyně. Ano i ne.

Tedy: vydali metodiku o bufetové nabídce v nemocnicích, ale doporučení obohatili hned několika podmínkami. A tyto podmínky ve skutečnosti bufety ztěžují. V okamžiku, kdy požadujete výdej jen v místnostech, kde je i umyvadlo, personál je hygienicky zahalen včetně čepice, pacienti si mají nejen umývat, ale i dezinfikovat ruce a dovoleno je nabízet jen jídlo jednotlivě zabalené – to příliš chutí ani možností pro nemocnice nenabízí. Metodiku připravenou pracovní skupinou na MZ a vydanou ve Věstníku MZ jsme konzultovali s hygieniky a zde je oficiální vyjádření za Globopol, včetně podnětů k aktualizaci metodiky, tak ať metodika bufetovou nabídku v nemocnicích skutečně umožňuje.

Reakce Globopolu na „Doporučení pro bufetový výdej nemocniční stravy“ publikované ve Věstníku MZ ČR 14/2025

Globopol nabídl Ministerstvu zdravotnictví hotový návrh doporučení pro zlepšení nemocniční stravy, na jehož finální podobě se podílela řada odborníků. Naše doporučení vycházelo z výsledků pilotního testování změn nemocniční stavy, které proběhlo v letech 2018 – 2022. V reakci na to vznikla v roce 2023 na ministerstvu pracovní skupina pro nemocniční stravu, která se měla našim návrhem zabývat. V mezičase přibývala zdravotnická zařízení napříč ČR, která již začala zavádět potřebné změny, některá už od doby pilotního testování, jiná se zapojila později. Řada porodnic dnes nabízí bufetový výdej stravy alespoň u snídaní.

Na jaře 2024 byl náš návrh přesto zamítnut s tím, že si pracovní skupina vytvoří vlastní. Z nepříjemného jednání jsme odcházeli s obavou, že doporučení pracovní skupiny MZ bude sepsáno tak, aby potřebné změny spíše komplikovalo. Bylo nám alespoň přislíbeno, že před publikací dostaneme doporučení k připomínkování. Na to už ale nedošlo.

V létě 2025 byla ve Věstníku MZ ČR 14/2025 publikována „Doporučení pro bufetový výdej nemocniční stravy“, kterým se zabývala jen dílčí část našeho původního návrhu. Doporučení si určitě zaslouží pochvalu za pečlivé a profesionální zpracování, důraz na základní a minimálně zpracované potraviny (jednoduše skutečné potraviny) a omezení vysoce průmyslově zpracovaných potravin, která jsou zcela v souladu s naším původním návrhem. Nebyl opomenut žádný aspekt, žádný detail, vše je pečlivě rozebráno.

Doporučení pracovní skupiny MZ ale navíc vyžaduje dodržování velmi náročných hygienických podmínek, z nichž mnohé jsou nad rámec platné legislativy. Obáváme se proto, aby nedošlo na naše obavy, že toto doporučení spíše odradí zdravotnická zařízení od zájmu o bufetový výdej stravy a potenciálně ohrozí pokračování bufetového výdeje v nemocnicích a porodnicích, kde již úspěšně funguje. Jedná se ale pouze o doporučení, nikoli vyhlášku ani závazný metodický pokyn. Záleží tedy na postoji hygieniků, pod které dané pracoviště spadá.

Pokud by vám doporučení MZ komplikovalo zavedení nebo znemožnilo pokračování již fungujícího bufetového výdeje, prosím neváhejte a ozvěte se nám. Budeme tlačit na aktualizaci doporučení tak, aby bylo ve prospěch zlepšení nemocniční stravy a péče o pacienty.

Zde uvádíme problematické části doporučení s rámcovým návrhem úprav. Váš Globopol
________________________________

1. Zákaz samoobslužného výdeje pacienty (str. 13)
   „Obsluha pacientů proškolenou osobou/personálem (dle potřeby také kontrola dietních opatření u pacientů v péči NT) – nelze samoobslužnou formou“
   Tento požadavek značně omezuje hlavní výhodu bufetového modelu, tedy přímý výběr stravy samotnými pacienty v situacích, kdy jim to jejich zdravotní stav dovoluje. Navrhujeme umožnit samoobslužný výdej tam, kde to možnosti oddělení a zdravotní stav pacientů umožňují.
2. Nadměrné hygienické požadavky (str. 28–33)
   „Každé místo určené k bufetovému výdeji musí být vybaveno dávkovačem dezinfekce, umyvadlem s teplou vodou, dávkovačem tekutého mýdla a jednorázových ručníků.“
   „Pacienti musí bezprostředně před odběrem stravy provést dezinfekci rukou. Tato informace musí být součástí poučení pacienta a je nutné zajistit dohled personálu nad plněním tohoto požadavku.“
   „Pracovníci po celou dobu práce v prostorech, kde se manipuluje s potravinami, nosí vyčleněný vhodný ochranný oděv, pokrývku hlavy a pracovní obuv“
   „Sanitace bufetové výdejní jednotky (chladicí vitríny pro balené potraviny) probíhá denně + při doplňování sortimentu“ – tabulka na str. 15 – 16
   „Okna a jiné otvory by měly svojí konstrukcí zabraňovat usazování nečistot. Okna, která lze otevírat, by měla být opatřena sítěmi proti hmyzu, které by měly umožňovat snadnou manipulaci při čištění a měly by být udržovány v dobrém stavu.“
   Tyto požadavky převyšují běžnou praxi i legislativu a výrazně navyšují provozní a stavební náklady. V tomto rozsahu nejsou opodstatněné, např. požadovaná dezinfekce rukou pacienta, a to i při výdeji pouze balených potravin. Navrhujeme zachovat pouze požadavky běžné v systému distribuce potravin a respektovat platnou vyhlášku č. 602/2006 Sb.
3. Požadavky na značení balených pokrmů určených k přímé spotřebě (str. 13 a 15)
   „Na obale musí být uvedeno: “určeno k přímě spotřebě”, datum výroby, název pokrmu a obsah alergenů, doba použitelnosti nebo minimální trvanlivosti“
   Tyto informace a některé další jsou požadovány pouze u potravin určených k uvádění na trh (např. maloobchodním způsobem) (dle zákona č. 110/1997 Sb.), nikoli u potravin určených k přímé spotřebě ve stravovacím provozu. Doporučujeme harmonizaci s platnou legislativou.
4. Časový limit výdeje teplých pokrmů (str. 12)„Výroba teplých pokrmů a jejich vložení do výdejních gastronádob např. obilninové kaše, vaječné pokrmy, grilovaná zelenina – doba použitelnosti 4 hod. při teplotě min. 60 °C.“

Toto opatření vychází ze starší vyhlášky č. 137/2004 Sb. Aktuální vyhláška č. 602/2006 Sb. limituje pouze teplotu, ne dobu výdeje. Navrhujeme časový limit vypustit a vyhovět pouze požadavku na udržení teploty dle platné legislativy.

Shrnutí a návrh postupu

Navrhujeme, aby byly zmíněné body přehodnoceny a harmonizovány s platnou legislativou, což umožní efektivní a bezpečné zavedení bufetového systému v těch zdravotnických zařízeních, která o tuto službu dlouhodobě usilují a mají pro ni vhodné podmínky. Cílem není snížit úroveň hygieny, ale odstranit nadbytečné překážky a usnadnit implementaci, která vede k vyšší spokojenosti pacientů a lepším nutričním výsledkům.