Jak podpořit skutečné jídlo ve školách?

Roky jsme kritizovali způsob vaření ve školních jídelnách. Státní zdravotní ústav se pustil do práce a připravil aktualizaci vyhlášky, která vaření ve školách upravuje. Nyní se ale už několik měsíců objevují i kritiky těchto změn. Co nová vyhláška doporučuje, jaké přináší hlavní změny a kde mohou být rizika? A především – jak zlepšit vaření ve školkách a školách a jak podpořit paní kuchařky?

Sama jsem v Česku mediálně rozběhla tlak na změnu školního stravování. Propagovala jsem skutečné jídlo a možnost většího spolurozhodování o jeho výběru. Kritizovala jsem zastaralou a vyhlášku, která umožňovala vaření z konviniencí, aditiva a hromady doslazování. Aktualizaci proto vítám. Ocenit musím posun od polotovarů ke skutečnému jídlu, omezení slazení (včetně sladkých nápojů) a také podporu luštěnin a minimálně zpracovaných obilovin. Co mě však zneklidňuje, je netransparentnost, s jakou pracovní skupina postupovala, nedostatečná komunikace a chybějící podpora těch nejdůležitějších – zaměstnanců školních jídelen. Ti potřebují důstojné ocenění i další vzdělávání. Klíčová je také podpora zdravého stravovacího prostředí v celé škole. Nedává smysl požadovat po jídelnách zdravější vaření a zároveň tolerovat prodej nezdravých potravin na chodbách. Pohanka s vodou těžko obstojí vedle toustů s kečupem, slazených limonád a dezertů.

Aktualizace vyhlášky v kostce

Největší problémy školního stravování

• Cukr na každém kroku. Sáček ovocného čaje se vykazuje jako kilo ovoce, stejně tak džusy, slazené müsli tyčinky či marmelády.
• Polotovary místo skutečného jídla. Vyhláška nerozlišuje maso a uzeniny – obojí lze podávat bez omezení.
• Povolené nezdravosti a dochucovadla. V jídelníčku je mnoho cukru, jsou povolena umělá sladidla, glutamáty i další aditiva. Běžné jsou slazené čaje a mléka, polotovary a práškové směsi.

Co přinesou změny od září 2026

• Vaření ze skutečných surovin místo polotovarů.
• Každé jídlo by mělo obsahovat dostatek bílkovin, zeleniny a méně cukru.
• Děti by měly běžně pít vodu, ne slazené nápoje.
• Více luštěnin, celozrnných obilovin a ryb pro pestřejší a výživnější jídelníček – změny, které by si zasloužila každá kuchyně, nejen školní, ale i nemocniční a domácí.

Otazníky, které zatím nejsou jasně vysvětleny

• Umožní nová vyhláška individuální přístup k výběru jídel? Například formou zeleninových bufetů či širší bufetové nabídky, jak úspěšně funguje třeba na ZŠ Trivium v Jizerských horách a ZŠ v Tanvaldu?
• Nebude pod tlakem udržitelnosti omezována konzumace živočišných potravin a místo nich zaváděny rostlinné polotovary nebo v budoucnu i povolené alternativy z hmyzu? Pro upřesnění: nemyslím, že bychom měli jíst maso několikrát denně, ale v mnoha rodinách se maso běžně denně nejí, třeba i z ekonomických důvodů. Právě pro děti z takových rodin může kvalitní školní strava sehrát zásadní roli.
• Jsou v nových doporučeních konečně zahrnuta i nutričně hodnotná vejce? Pokud ne, proč?

Jak mohou rodiče podpořit školní jídelny?

Pro podporu školních jídelen a zdravějších jídel jsem se s Hankou Zemanovou, která v Česku už roky propaguje zdraví prospěšné lokální a sezonní potraviny a Lucií Novotnou, úžasnou vedoucí školní jídelny ZŠ pod Svatou Horou v Příbrami domluvila na publikaci tohoto blogu s praktickými tipy a recepty pro inspiraci. Rodiče zkuste přes léto své děti učit jíst pro mnohé tyto méně obvyklé potraviny tak ať je vaše děti ve školních jídelnách neodmítají jako neznámé vetřelce. A vy, kteří už doma skvěle vaříte a máte zkušenosti s jídly z nezpracovaných obilovin a luštěnin – přidejte prosím svá doporučení a recepty do komentářů. Děkujeme za každé doplnění!

Margit, Hanka a Lucka

Jak na celozrnné obiloviny – tipy Hanky Zemanové

• Namáčejte a vařte: Vláknina je tuhá – namáčením, vařením a fermentací zlepšíte stravitelnost i vstřebávání živin. Namáčením také odstraníte hořkost (například u jáhel, pohanky nebo quinoi).
• Přimíchávejte, nepodávejte samotné: Pohanku, kroupy, čirok či jednozrnku používejte nejčastěji jako součást jídel (například do polévek či karbanátků), ne jako samostatnou přílohu.
• Naturální rýži moc dětí jíst nebude –  zůstaňte v pohodě u bílé rýže.
• Celozrnné těstoviny jen omezeně: Jsou hůře stravitelné a ne všem dětem chutnají. Lepší volbou jsou tradiční semolinové těstoviny.
• Používejte celozrnnou mouku, která je jemně mletá: Je lépe stravitelná a vhodná i pro děti. Těsta (například na palačinky či lívance) nechte několik hodin odležet.
• Oblíbené plnohodnotné obiloviny, které stojí za vyzkoušení: Pohanková lámanka, kroupy (ječmen, špalda/kernotto), jáhly, quinoa, bulgur, čirok, ovesné a ječné vločky, jemně mletá celozrnná mouka (špalda, ječmen, pohanka), celozrnná špaldová krupice.
• Zahušťování: Mixované uvařené kroupy a předem namočené ovesné vločky zahustí omáčky i polévky a zároveň dodají prospěšné beta-glukany. Místo bílé mouky použijte pohankovou nebo čirokovou (do světlých pokrmů) či celozrnnou ječnou. Celozrnnou špaldovou mouku na zahušťování nedoporučuji.
• Zavářka do polévek: Použijte vločky, pohankovou lámanku, čirok či quinou (30–40 g na 1,5 l polévky).
• Nočky do polévky: Celozrnná špaldová krupice Probio + vejce + sůl (50 g krupice na 1 vejce), směs nechte nabobtnat.
• Masové kuličky s rajskou, do plněné papriky: přidejte pohankovou lámanku (na 0,5 kg mletého masa 80 g lámanky).
• Holandský řízek a sekaná – s masem umelte předem uvařené ječné kroupy (200 g uvařených krup na 0,5 kg masa).
• Do zeleninových karbanátků: Přidejte pohankovou lámanku nebo umleté povařené kroupy.
• Slaný koláč (quiche): Uvařené jáhly + vejce + sýr + zelenina.
• Jáhly s bramborami: Do těsta na knedlíky, bramboráky nebo jako šťouchané jako příloha s pórkem či kapustou.
• Do salátů quinou, bulgur nebo špaldové kernotto.
• Dezert: Jáhlový krém s ovocem (jáhlová kaše + vanilka + smetana/mandlové máslo + med/sirup).
• Krupicová kaše: Z celozrnné špaldové krupice (namočit předem, použít více tekutiny).
• Skvělé celozrnné lívance: namícháte z ječné celozrnné mouky jemně mleté (mele www.probio.cz)
• Vyladěné celozrnné palačinky: směs bílé, pohankové a špaldové celozrnné jemně mleté mouky (1:1:1).
• Těsta na palačinky i lívance s celozrnnou moukou nechte odležet několik hodin.
• Bio jako 1. volba: V obalových částech zrna se mohou nacházet rezidua pesticidů, proto vybírejte celozrnné obiloviny z ekologického zemědělství. Nejširší nabídku i gastro balení má www.probio.cz

Pozor na složení pečiva

• Tmavá houska se semínky nebo tmavý toustový chléb nemusí být celozrnný.
• „Vícezrnné“ pečivo může obsahovat až 95 % bílé pšeničné mouky.
• „Pšenično-žitný“ chléb může obsahovat až 90 % bílé pšeničné mouky.
• Nejlepší volba je kváskový chléb z celozrnné (ideálně žitné nebo žitno-pšeničné) bio mouky.

Jak na luštěniny – tipy Hanky Zemanové

• Luštěniny obsahují i antinutriční látky, které mohou způsobovat nadýmání. Správnou přípravou je omezíte.
• Namáčejte a vařte s kořením: Luštěniny před vařením propláchněte a namočte na 12–24 hodin (není úplně nutné u loupané čočky a loupaného hrachu). Vařte v čerstvé vodě s kořením pro lepší stravitelnost (saturejka, majoránka, kmín, mořská řasa, zázvor). V tlakovém hrnci: 15–45 minut podle druhu nebo v klasickém hrnci: 15–90 minut do změknutí.
• Fazole a cizrnu vařím vždy v tlakovém hrnci, mají jemnou krémovou strukturu.
• Začínejte pozvolna: Pokud na luštěniny nejste zvyklí, začněte s 1–2 lžícemi 2–3× týdně. Vybírejte nejlépe stravitelné druhy — loupanou červenou čočku nebo loupaný hrách — a postupně přidávejte další. Váš mikrobiom si bude na luštěniny navykat.
• Dětem podávejte postupně: Začněte od 8.–10. měsíce s červenou čočkou. Později přidávejte loupaný hrách, azuki, cizrnu. Zpočátku pasírujte a přidávejte 1–2 lžíce do zeleninových kaší či polévek.
• Vařte ve větším množství: uvařené luštěniny uchovejte jako „domácí konzervu“: Část horkých luštěnin po uvaření ihned použijte, zbytek vložte ještě horký do čisté sklenice, zavřete, otočte dnem vzhůru a nechte vystydnout. V lednici vydrží až 2 týdny.
• Sóju vybírejte pouze fermentovanou: Tempeh, miso, natto nebo kvalitní fermentovaná sójová omáčka jsou zdravé varianty. Vyhněte se sójovým „masům“, sojovým instantním nápojům, smetanám či sladkým sojovým jogurtům…
• Luštěninové mouky používejte s rozmyslem: Dejte přednost neextrudovaným, které neobsahují slupky (www.probio.cz z červené čočky, hrachu nebo cizrny). Těsta s nimi nechte odležet nebo fermentovat.
• Zahušťujte moukou nebo pastou z luštěnin: Luštěninové mouky povařte alespoň 15–20 minut. Pasta z bílých fazolí nebo cizrny skvěle zahustí omáčky i polévky. Červená čočka výborně zahušťuje zeleninové polévky.
• Obalujte: Cizrnová i hrachová mouka smíchaná s vodou a kořením výborně drží – použijte na obalování zeleniny nebo na farinatu.
• Pečte placky: Z hrachové nebo cizrnové mouky vytvoříte placky. Z předem namočené a rozmixované čočky (červené, hnědé i z munga) upečete luštěninové placky nebo tenčí „tortilly“.
• Jak doma nejčastěji používám luštěniny: Cizrna: na paprice, do rajčatové omáčky, kari, do humusu, do salátů, Červené fazole: do polévek, jako pastu do tortil, na pomazánky, zapečené s quinoou a rajčatovou omáčkou, Bílé fazole: do polévky a restované zeleniny, jako pasta na zahuštění a obohacení jídel, Hnědá čočka: klasicky ochucená umeoctem, nebo karbanátky z předem namočené a mixované čočky, Červená čočka: do zeleninových polévek, předem namočená a rozmixovaná na tortily a placičky, Hrách: kaše s osmaženým celerem, placky z hrachové mouky od Probio.cz
• Bio luštěniny jako základ: Vybírejte luštěniny z ekologického zemědělství bez zbytkových pesticidů. Nejširší nabídku i gastro balení má www.probio.cz.

Osvědčené nápady a tipy Lucie Novotné, vedoucí školní jídelny

Jak motivovat děti, aby jedly zdravěji – a hlavně s chutí? Každá věková skupina má trochu jiné preference, ale některé tipy a recepty fungují téměř vždy. Tady jsou ty, které se osvědčili u nás v jídelně:

Špagety vedou!

Největší úspěch u mladších strávníků má jednoznačně boloňská omáčka se špagetami. Děti prostě milují špagety, a když k nim přidáte rajčatovo-čočkovou omáčku, máte vyhráno, i když v omáčce není maso. Obecně platí, že kombinace červené čočky a rajčat je skvělým základem pro omáčky i polévky – jednoduché, výživné a chutné.

Placičky: ideální i na výlety

Různé druhy placiček jsou skvělým tipem na letní oběd, který si děti mohou vzít třeba na výlet. Velmi oblíbené jsou u nás cizrnové placičky (falafely) s jogurtovým dipem – mají úspěch hlavně u starších dětí. Doporučujeme cizrnu i vločky namočit den předem a druhý den společně rozmixovat, aby se s hmotou dobře pracovalo.

Saláty s luštěninami a quinoou

V letních dnech je skvělé přidat do zeleninových salátů quinou nebo červenou čočku – dodají bílkoviny a salát pak lépe zasytí. Skvěle to vypadá i na talíři.

Rizota a bulgureta

• Bulgur s červenou řepou a sýrem je výborný pro děti všech věkových kategorií.
• Rizoto s jáhlami nebo špaldou – špalda v malém množství příjemně „křupne“. Ideální je, když je v rizotu kromě jáhel i něco oblíbeného jako je hrášek, tuňák nebo krůtí maso.

Oblíbené exotické chutě

• Rýžové nudle s tofu a zeleninou jsou hitem hlavně u středoškoláků – připomínají jim „asijskou kuchyni“.
• Cizrna s kokosovým mlékem překvapivě chutnala i druhostupňovým žákům.

Lívance, palačinky, krupicová kaše – to nikdy nezklame

Lívance a palačinky jsou bezkonkurenčně největším hitem pro všechny děti. Můžete je obohatit dýňovým pyré nebo třetinou pohankové či ječné mouky. Oblíbená krupicová kaše obohacená celozrnnou špaldovou krupicí má u našich dětí také úspěch.

Polévky a pomazánky – ideální start jídla

• Luštěninové polévky se obecně dobře jí, zvlášť když jsou jemně kořeněné a doplněné o křupavé krutony.
• Pomazánky budeme v jídelně zkoušet i místo polévky jako předkrm. Doma jsou praktické hlavně pro větší děti – když jsou hladové, často si nic nepřipraví, ale rády sáhnou po hotové pomazánce z lednice.

Co ještě stojí za zkoušku?

• Pohankové karbanátky z lámanky – výborné a dobře přijímané.
• Knedlíky drbáky podle Hanky – chystáme se vyzkoušet.
• Pohanku přidáváme i do rizot nebo do přílohové rýže – ale jen v menším množství, aby se vyvážila chuť i textura.

Recepty z plnohodnotných obilovin a luštěnin

V této sbírce najdete recepty, kde méně běžné obiloviny a luštěniny hrají hlavní nebo zásadní roli – nejsou tu jen jako malý doplněk k běžným jídlům. Takové drobné úpravy zvládne každý sám. Naopak zde nabízíme inspiraci pro ty, kdo rádi zkouší nové chutě a suroviny. Jsou tedy pro odvážné kuchaře a jedlíky, jsou z knih Hanky a školní jídelny Lucie. Držíme pěsti při testování!

Pohankovo-kapustové karbanátky (16 ks)

Recept z Rytmu roku Hanky Zemanové

Suroviny:
– 100 g pohankové lámanky Probio
– 200 g kapusty
– 1-2 cibule (150g)
– 3 stroužky česneku
– 50 g slaniny nebo uzeného tempehu
– 100 g pohankové mouky
– 1 lžíce majoránky a špetku pepře
– 1 lžička soli (nebo dle chuti)
– 1 vejce
– olej na smažení nebo přepuštěné máslo či domácí sádlo

Postup:

• Pohankovou lámanku propláchněte a namočte na 1–2 hodiny do 300 ml vody. Poté uvařte 5–8 minut ve stejné vodě doměkka a kaši nechte zchladnout.
• Kapustu nakrájejte na jemné nudličky a krátce povařte ve slané vodě. Slijte a vymačkejte přebytečnou vodu.
• Cibuli i slaninu nebo tempeh nakrájejte najemno a orestujte na tuku.
• V míse smíchejte vychladlou pohankovou kaši, kapustu, orestovanou cibuli, utřený česnek, vejce, pohankovou mouku, majoránku, sůl a pepř.
• Vytvarujte karbanátky a smažte je na pánvi dozlatova z obou stran.
• Podávejte teplé s kysanou zeleninou nebo se zeleninovým salátem. Hodí se i k luštěninové polévce místo pečiva nebo k bramborové kaši.

Cizrna na paprice (4 porce)

Recept z Rytmu roku Hanky Zemanové

Ingredience:
– 500 g vařené cizrny (200 g suché) nebo 2 sklenice sterilované biocizrny
– 2 lžíce přepuštěného másla nebo olivového oleje
– 2 cibule (cca 200 g), najemno
– 1 lžíce sladké papriky (nejlépe bio)
– 1 lžička mořské soli
– 400 ml vody nebo vývaru z cizrny
– pár kapek citronové šťávy
– 1/3 lžičky jemné hořčice
– volitelně: 30 g másla nebo 50 ml smetany
– něco zeleného: např. zelená část pórku, listy špenátu, nasekaný jitrocel

Postup:

• V kastrolu orestujte cibuli na ghíčku dozlatova. Přidejte papriku a sůl.
• Přilijte 400 ml vývaru s polovinou cizrny, krátce povařte a rozmixujte dohladka.
• Podle potřeby omáčku propasírujte přes síto.
• Přidejte zbytek cizrny a krátce prohřejte.
• Dochutťe citronem, hořčicí a případně máslem nebo smetanou.
• Přidejte něco zeleného před podáváním.
• Přidáte-li více vývaru, vznikne krémová cizrnová polévka.

Salát z quinoy, brambor a tuňáka (4–6 porcí)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 150 g quinoy (namočit přes noc)
– 400 ml vody
– 0,5 kg uvařených brambor
– 1 menší cibule
– 2 lžíce umeocta
– 200 g kyselých okurek
– 250 g tuňáka v olivovém oleji
– 1,5 lžičky soli
– čerstvě mletý pepř
– 6 lžic olivového oleje
– hrst nasekané natě cibulky, petrželky, v zimě polníčku

Postup:

• Quinou propláchněte, namočte na 10-12 hodin, poté slijte a uvařte v cca 350 ml čerstvé vody v hrnci se silným dnem 10 minut. Nechte vychladnout pod pokličkou.
• Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a nakrájejte na kostičky.
•  Cibuli nakrájejte nadrobno, smíchejte s umeoctem a nechte chvíli odležet.
• V míse smíchejte quinou, brambory, cibuli s umeoctem, nakrájené okurky a tuňáka.
• Osolte, opepřete a přidejte olivový olej.
• Na závěr přimíchejte zelenou nať nebo polníček.

TIP: Místo kyselých okurek můžete použít cherry rajčata (cca 250 g), kapary, sterilované kapie nebo sušená rajčata.

Červená čočka se zeleninou v rajské omáčce (4 porce)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 5 lžic olivového oleje
– 2 cibule (cca 100 g)
– 5 mrkví (cca 300 g)
– 1 menší celer (cca 200 g)
– 100 g loupané červené čočky
– 100 g rajčatového protlaku + 500 ml vody
– 3 bobkové listy
– 5–10 kuliček nového koření
– 5–10 kuliček celého pepře
– 1 lžička mleté skořice
– 1–2 lžičky soli
– 2 lžičky cukru nebo sirupu, není nuté
– dle chuti: pepř, sůl, sirup

Postup:

• Čočku propláchněte a namočte na 5-12 hodin. U loupané to není nutné.
• Cibuli, mrkev a celer nakrájejte a orestujte na oleji.
• Přidejte čočku a koření, opékejte pár minut.
• Zalijte protlakem s vodou a vařte pod pokličkou 20–25 minut.
• Dochuťte solí, pepřem a sirupem podle chuti.
• Podáveje s polentou, těstovinami, rýží či celozrnnými plackami.

TIP: Dětem, které nerady vidí na talíři zeleninu či čočku, omáčku rozmixujte a přepasírujte.

Fazolová polévka (4 porce)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 250 g sušených červených fazolí
– 1,5 litru vody
– 2 cibule nakrájené na poloviny
– 4 bobkové listy
– 6 kuliček nového koření
– 3 kuličky pepře (volitelně)
– 3 lžičky soli (nebo podle chuti)
– 1–2 lžíce umeocta
– volitelně: kousek másla, ghí nebo smetany

Postup:

• Fazole namočte na noc ve studené vodě.
• Slijte vodu a přidejte čerstvou. V tlakovém hrnci přiveďte k varu a seberte případnou pěnu.
• Přidejte cibuli a koření zabalené v gáze. Natlakujte a vařte cca 35 minut.
• Vyjměte cibuli i koření. Část fazolí s vývarem rozmixujte a vraťte do polévky. Nemáte-li výkonný mixér, přepasírujte přes síto.
• Dochuťte solí, umeoctem, kouskem másla nebo smetanou.

Čočkový karbanátek, burger (12 ks)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 200 g suché hnědé čočky
– 25 g slunečnicového semínka
– 2 lžičky soli
– 2 lžičky majoránky
– 2 stroužky česneku a 1 cibule nakrájená na kostičky
– pepř
– 2 lžíce olivového oleje
– tuk na smažení (ghíčko, sádlo nebo bio olej na smažení)

Postup:

• Čočku a semínka promyjte a zalijte cca dvojnásobkem vody. Nechte namočené celý den (nebo přes noc a ještě celý další den).
• Namáčecí vodu slijte. Přidejte sůl, utřený česnek, majoránku, pepř a olej.
• Vše rozmixujte ponorným mixérem.
• Orestujte cibuli na oleji a přidejte ji k rozmixované čočce.
• Tvořte placičky (navlhčenými prsty) a smažte po obou stranách dozlatova.
• Podávejte se šťouchanými bramborami s jáhlami, kvašenou zeleninou nebo do burgeru.

Šťouchané brambory s jáhlami (4 porce)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 500 g brambor
– 100 g biojáhel
– 500 ml vody
– 1 lžička mletého kmínu
– 1 lžička soli
– olivový olej, přepuštěné máslo
– 2 cibule (cca 200 g)
– dvě hrsti pórku a naťové cibulky

Postup:

• Ideální recept, pokud máte zbytek uvařených jáhel či brambor. Pokud ne, lze uvařit společně:
• Oloupejte brambory, nakrájejte na větší kusy a zalijte vodou.
• Předem namočené jáhly slijte a přidejte k bramborám spolu s kořením a solí. Přiveďte k varu.
• Vařte cca 20 minut bez míchání, nejlépe v hrnci se silným dnem.
• Cibuli nakrájejte na měsíčky a orestujte na přepuštěném másle.
• Smíchejte s bramborami a jáhlami, vše rozšťouchejte a do horké směsi vmíchejte pórek.
• Dochutťe máslem, solí, pepřem, popřípadě čerstvými bylinkami (tymián, saturejka..)

Placky z hrachové mouky (10–15 ks)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 100 g mouky Probio ze žlutého nebo zeleného hrachu
– 1 lžička soli
– čerstvě mletý pepř
– 1 lžička majoránky
– 1–2 stroužky česneku (prolisovaného)
– 250 ml vody
– tuk na smažení (přepuštěné máslo, sádlo nebo bioolej)

Postup:

• Smíchejte mouku s vodou, solí, česnekem a kořením.
• Těsto prošlehejte jako na palačinky a nechte 6–12 hodin odležet.
• Na kvalitní pánvi smažte po obou stranách malé placky podobné bramborákům.

Špaldová celozrnná krupicová kaše (4 porce)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 200 g špaldové celozrnné krupice (Probio)
– cca 1,4 l tekutiny (část vody a část bio mléka nebo rostlinného nápoje)
– špetka soli, skořice, máslo, med…

Postup:

• Krupici smíchejte s 800 ml vody a nechte 10–12 hodin odležet.
• Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte cca 5 minut.
• Během vaření postupně přilévejte mléko (hustotu upravte podle preferencí).
• Podávejte podle chuti – nasladko, např. se skořicí, medem, oříšky.

TIP: Ve školní jídelně můžete část bílé krupice v tradiční kaši nahradit krupicí celozrnnou špaldovou.

Palačinky s celozrnnou moukou (4 porce – 12 palačinek)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 100 g celozrnné jemně mleté špaldové nebo ječné mouky
– 100 g pohankové mouky (např. Probio)
– 100 g hladké pšeničné nebo špaldové mouky
– 750 ml tekutiny (bio mléka, rostlinného nápoje nebo vody)
– 1 vejce
– špetka soli
– 1 lžička oleje do těsta
– tuk na smažení (přepuštěné máslo nebo bio olej na smažení)

Postup:

• Mouku prosejte do mísy.
• Vejce rozmíchejte v tekutině a přidejte špetku soli.
• Tekutinu postupně vmíchejte do mouky, až vznikne palačinkové těsto. Nechte několik hodin v chladu odpočinout.
• Na nepřilnavé pánvi s trochou tuku smažte palačinky tradičním způsobem. Obracejte je, až když se horní strana zatáhne.
• Podávejte na sladko nebo na slano – např. se špenátem a sýrem, fazolovou pastou a restovanou zeleninou nebo s kvalitním džemem a tvarohem oslazeným medem.

Hustá cizrnovo-bramborová polévka (4 porce)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 2 cibule
– 3 stroužky česneku
– 4 lžíce olivového oleje nebo 2 lžíce ghíčka
– 2 lžičky sladké papriky + ½ lžičky ostré papriky nebo chilli
– 1 l horkého vývaru nebo vody
– uvařená cizrna (cca 200–250 g)
– 3 brambory
– mangold nebo zelená část pórku
– opražená dýňová semínka nebo vlašské ořechy na posypání

Postup:

• Orestujte cibuli a česnek, přidejte papriku a sůl.
• Zalijte zeleninovým vývarem nebo vodou, přidejte cizrnu a brambory. Vařte do změknutí brambor.
• Třetinu polévky rozmixujte a vraťte zpět.
• Přidejte zelenou zeleninu a dochuťte solí nebo chilli pastou dle potřeby. Podávejte posypané semínky a zelenou natí.

Jáhlový dezert s jahodami (4 porce)

Recept z Rytmu roku s Hankou Zemanovou

Ingredience:
– 100 g bio jáhel
– 200 g smetany (kravské, mandlové nebo kokosového krému)
– 500 ml vody (plus voda na namáčení)
– špetka soli
– 2–3 lžíce bílého mandlového másla (Rapunzel nebo dm)
– 1–2 lžíce medu nebo javorového sirupu
– špetka pravé vanilky
– cca 300 g jahod
– moučkový bio cukr na doslazení jahod dle chuti

Postup:

• Jáhly propláchněte a nechte 10-12 hodin namočené. Vodu slijte.
• Jáhly uvařte na kaši ve vodě se smetanou a solí cca 10–15 minut. Nechte dojít pod pokličkou.
• Ještě teplou kaši rozmixujte dohladka. Přidejte mandlové máslo a sirup.
• Jahody rozmačkejte s vanilkou a cukrem dle chuti.
• Střídejte vrstvy jáhlového krému a jahodové omáčky. Ozdobte čerstvými jahodami nebo lístky meduňky.

Cuketová koprovka s jáhlami (4 porce)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 400 g cukety
– 130 g cibule
– 130 g brambor
– 2 lžíce přepuštěného másla
– 40 g suchých jáhel
– 1 l vody
– 1,5 lžičky mořské soli
– 2 kuličky pepře
– 1-2 lžíce umeocta
– velká hrst čerstvého kopru

Na dochucení (volitelné):
– 80 ml smetany nebo kousek másla
– 4 vejce natvrdo / ztracená vejce nebo kostičky marinovaného tofu

Postup:

• Jáhly si předem namočte na 10–12 hodin. Poté je slijte a nechte okapat v cedníku.
• Zeleninu očistěte a nakrájejte na větší kusy. V hrnci rozehřejte máslo nebo olej, přidejte zeleninu, osolte a opékejte 5–10 minut.
• Přidejte okapané jáhly a krátce je osmahněte.
• Zalijte cca 1 litrem horké vody, osolte, opepřete a vařte 15–20 minut doměkka.
• Poté vše rozmixujte dohladka (v případě potřeby propasírujte).
• Dochutťe umeoctem, nasekaným koprem a případně zjemněte máslem nebo smetanou. Doladíte solí a pepřem podle chuti.
• Podávejte s vařeným vejcem nebo opečeným tofu.

Drbáky – bramborové knedlíky s kroupami (4 porce = cca 16 ks)

Recept z Biokuchařky Hanky Zemanové

Ingredience:
– 350 g vařených brambor
– 250 g syrových brambor
– 150 g celozrnné špaldové krupice (Probio)
– 1 lžička bramborového škrobu (ze syrových brambor)
– 3 vrchovaté lžíce (cca 50 g) vařených špaldových nebo ječných krup
– sůl (cca 10 g)

Postup:

• Kroupy předem namočte a uvařte v čerstvé vodě. 300 g krup na 600 ml vody, zbylé kroupy použijte do polévky jako zavářku nebo do holandského řízku.
• Vařené brambory prolisujte, syrové nastrouhejte, vymačkejte a lžičku škrobu použijte do těsta.
• Smíchejte všechny suroviny a vypracujte těsto.
• Tvarujte kuličky nebo válečky.
• Vařte v osolené vodě cca 10 minut.

Ječné lívance (12-14 ks)

Recept z www.probio.cz

Ingredience:
– 200 g ječné celozrnné mouky jemně mleté (Probio)
– 50 g ovesných vloček jemných
– 2 lžičky prášku kypřicího do pečiva
– 1 špetka soli
– 300 ml podmáslí či acidofilního mléka (jogurtu či kysané smetany s vodou)
– 2 vejce
– 1 jablko nastrouhané
– olej na smažení nebo ghíčko

Postup:

• V míse smíchejte mouku, ovesné vločky, prášek do pečiva a sůl.
• Přidejte podmáslí, vejce a nastrouhané jablko, dobře promíchejte a nechte alespoň 2 hodiny odležet. Ideální je nechat těsto odležet celou noc v ledničce.
• Na rozpálené pánvi smažte lívance z obou stran do zlatohněda.

Kontrabáš (4–5 porcí)

Recept z Rytmu roku Hanky Zemanové

Ingredience:
– 200 g pohanky kroupy (namočte předem)
– 500 ml vody
– 750 g uvařených brambor ve slupce
– 3 lžíce sádla (domácího nebo bio) nebo ghíčka
– 100 g slaniny (ideálně z ekologického chovu)
– 2–3 cibule (cca 200 g)
– 6–8 stroužků česneku
– 2 lžičky majoránky
– 1 necelá lžíce soli
– pepř dle chuti

Postup:

• Pohanku propláchněte a namočte na několik hodin nebo přes noc. Propláchněte a v čerstvé vodě přiveďte k varu. Seberte pěnu, lehce osolte a vařte cca 10 minut. Nechte dojít pod pokličkou 10–20 minut.
• Brambory uvařte ve slupce, nechte zchladnout, oloupejte a nakrájejte strunovým kráječem jako na vánoční salát.
• Na sádle osmažte cibuli nakrájenou na kostičky. Přidejte na menší kostičky nakrájenou slaninu a vše společně orestujte.
• Přidejte pohanku a brambory, promíchejte, dochuťte majoránkou, solí, pepřem a utřeným česnekem.
• Přesuňte do pekáče vymazaného ghíčkem nebo sádlem a zapečte při 180 °C asi 20 minut, dokud nebude povrch zlatavý a křupavý.
• Podávejte s domácím kysaným zelím nebo pickles salátkem ze zelí, mrkve a cibule.

Boloňská omáčka s červenou čočkou (4 porce)

Recept od Lucie Novotné z příbramské školní jídelny

Ingredience:
– 100 g loupané červené čočky
– 3 lžíce olivového oleje
– 3 stroužky česneku
– 1 cibule
– 1 lžíce rajčatového protlaku
– 250 g drcených rajčat v plechovce
– 1/2 lžičky soli
– špetka pepře
– 10 g sušených rajčat (volitelně)
– 250 g zeleniny dle výběru (např. mrkev, celer, petržel, řapíkatý celer)
– sýr dle chuti (eidam, parmazán nebo gouda)

Postup:

• Na oleji orestujte cibuli, česnek a zeleninu, poté přidejte protlak.
• Přidejte čočku, zalijte rajčaty, dochuťte a duste do změknutí čočky.
• Podávejte s těstovinami nebo rýží, posypané sýrem.

Luštěninové rizoto s rýží a zeleninou (4 porce)

Recept od Lucie Novotné z příbramské školní jídelny

Ingredience:
– 200 g suchých luštěnin dle výběru (fazole, cizrna, čočka, mungo)
– 220 g parboiled rýže
– 3 lžíce olivového oleje
– 400 g zeleniny (např. pórek, hrášek, mrkev, kukuřice)
– 1/2 lžičky soli
– 1/2 lžičky oregana
– 1 lžíce másla
– 60 g uzeného eidamu
– 60 g goudy
– 1 lžička petrželky

Postup:

• Luštěniny předem namočte, slijte a uvařte doměkka.
• Rýži uvařte podle návodu.
• Na oleji orestujte zeleninu, přidejte uvařenou rýži a luštěniny.
• Vmíchejte máslo a bylinky.
• Promíchejte a podávejte sypané sýrem.

Cizrnové kari s kokosovým mlékem (4 porce)

Recept od Lucie Novotné z příbramské školní jídelny

Ingredience:
– 500 g vařené nebo sterilované cizrny (200g suché)
– 3 stroužky česneku a 1 cibule
– 2 lžičky kari
– 1 lžička sladké papriky
– 1/2 lžičky soli
– 150 ml kokosového mléka
– 1 lžíce citronové šťávy
– zázvor či chilli dle chuti
– volitelně 100 g dýňového pyré
– volitelně 1 plechovka loupaných rajčat

Postup:

• Cizrnu (den předem namočenou) uvařte doměkka, případně použijte konzervovanou.
• Na oleji orestujte cibuli a česnek. Přidejte koření.
• Vmíchejte cizrnu, kokosové mléko (a případně dýni nebo rajčata), promíchejte a krátce povařte. Dle potřeby zahustěte pohankovou nebo cizrnovou moukou.
• Podávejte s rýží a čerstvým koriandrem nebo jarní cibulkou.

TIP: V omáčce lze povařit brokolici, květák, kousky dýní, zelené fazolky nebo mrkev.

Quinoa po řecku (4 porce)

Recept od Lucie Novotné z příbramské školní jídelny

Ingredience:
– 200 g quinoy
– 1 červená paprika
– 1/2 salátové okurky
– 1 cibule
– 2 rajčata
– šťáva z 1/2 citronu
– 2 stroužky česneku
– 2 lžíce olivového oleje
– 1/2 lžičky tymiánu a hrst bazalky
– sůl dle chuti

Postup:

• Quinou (předem namočenou na 10-12 hodin) slijte a nechte okapat. Uvařte ji jako rýži ve 400-450 ml čerstvé vody (záleží na typu hrnce) a nechte vychladnout. Doba vaření cca 10 minut.
• Nakrájejte zeleninu na malé kousky.
• V míse smíchejte zeleninu s quinoou.
• Přidejte olej, citronovou šťávu, česnek, tymián, bazalku a sůl.
• Promíchejte a podávejte jako teplý nebo studený salát.

Bulgur s červenou řepou a sýrem (4 porce)

Recept od Lucie Novotné z příbramské školní jídelny

Ingredience:
– 250 g bulguru
– 2 lžíce olivového oleje
– 100 g eidamu
– 1/2 pórku
– 200 g krájených rajčat
– 150 g vařené nebo pečené červené řepy
– 300 g sýra feta
– hrst cherry rajčat (volitelně)

Postup:

• Bulgur uvařte dle návodu a sceďte.
• Na oleji osmahněte pórek, přidejte rajčata a krátce povařte.
• Vmíchejte řepu, bulgur a nastrouhaný eidam.
• Přidejte kousky fety a případně cherry rajčata.
• Krátce prohřejte a podávejte.

Slané placičky z quinoy s dipem a salátem (4 porce)

Recept od Lucie Novotné z příbramské školní jídelny

Ingredience:
– 200 g quinoy
– 2 vejce
– 2 stroužky česneku
– 50 g kukuřičné strouhanky
– 50 g hladké mouky
– 100 g sýra Gran Moravia (nebo parmazánu)
– sůl a pepř dle chuti
– 1 lžíce oleje

Na dip:
– 200 g zakysané smetany
– 1/2 lžičky soli
– 1/2 lžičky pepře
– 1 lžička nasekané pažitky

Na salát:
– 80 g salátového mixu zakápnutého olivovým olejem a balzamikem

Postup:

• Quinou (předem namočenou na 10-12 hodin) slijte a nechte okapat. Uvařte ji jako rýži ve 400-450 ml čerstvé vody (záleží na typu hrnce) a nechte vychladnout. Doba vaření cca 10 minut.
• Smíchejte ji s vejci, česnekem, sýrem, strouhankou, moukou, solí a pepřem.
• Vytvarujte placičky a opečte je na oleji dozlatova (na lívanečníku nebo v troubě v muffinovém plechu).
• Smíchejte suroviny na dip.
• Podávejte placičky se salátem a dipem.

Celozrnné špagety pomodoro (4 porce)

Recept od Lucie Novotné z příbramské školní jídelny

Ingredience:
– 320 g celozrnných špaget
– 1 lžička soli
– 1 plechovka krájených rajčat (cca 400 g)
– 1 menší cibule
– 1 lžička sušené nebo čerstvé bazalky či oregana
– 2 lžíce bazalkového pesta
– 3 lžíce olivového oleje
– 100 g parmazánu

Postup:

• Špagety uvařte v osolené vodě dle návodu.
• Na oleji osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte rajčata, bylinky a krátce povařte.
• Vmíchejte pesto a scezené špagety.
• Podávejte posypané parmazánem.

Rýžové nudle s tofu a zeleninou (4 porce)

Recept od Lucie Novotné z příbramské školní jídelny

Ingredience:
– 300 g rýžových nudlí
– 500 g zeleniny wok (ideálně čerstvé nebo mražené – čínské zelí, mrkev, pórek, paprika)
– 400 g tofu (např. marinované)
– 1 cibule
– 2 lžíce olivového oleje
– 2 lžíce sójové omáčky
– 1 lžička asijského koření (koriandr, kurkuma, zázvor, paprika)
– 1/2 lžičky soli
– 1 lžíce solamylu
– 100 g drcených rajčat

Postup:

• Nudle uvařte a sceďte.
• Na oleji osmahněte cibuli, přidejte nakrájené tofu.
• Přidejte zeleninu, koření, sůl a rajčata.
• Vmíchejte solamyl rozmíchaný v troše vody a sojové omáčky. Krátce povařte.
• Smíchejte se scezenými nudlemi a podávejte.

Hrachová kaše trochu jinak (4 porce)

Recept od Lucie Novotné z příbramské školní jídelny

Ingredience:
– 250 g žlutého nebo zeleného hrachu
– 1 cibule
– 8 vajec
– 2 sušená rajčata
– 1 lžíce pohankové mouky
– 2 lžíce másla
– 2 lžíce smažené cibulky
– sůl dle chuti
– 100 g ředkviček

Postup:

• Hrách namočte přes noc, vodu slijte a uvařte doměkka s litrem čerstvé vody.
• Rozmixujte. (Dle potřeby zahušťujte moukou osmaženou na másle).
• Osolte a přidejte nasekaná sušená rajčata.
• Vejce uvařte natvrdo a podávejte nakrájená navrch.
• Ozdobte smaženou cibulkou a ředkvičkami.

Hana Zemanová – autorka bestsellerů Nová Biokuchařka, BioAbecedář a Rytmus roku. Hanka učí lidi, jak jíst a žít zdravěji podle rytmů přírody (www.smartpress.cz)

Lucie Novotná – vedoucí školní jídelny s odhodláním udělat stravování dětí zdravější (ZŠ pod Svatou Horou v Příbrami)