glutamát sodný

Glutamát sodný je bílý krystalický prášek. Z chemického hlediska je sodnou solí kyseliny glutamové (aminokyseliny, jež je součástí bílkovin). Glutamát sodný se vyskytuje i v živých organismech, ale v nich je ve vázané formě součástí bílkovin. Je proto obsažen v potravinách s vyšším obsahem bílkovin. Někteří asijští kuchaři tvrdí, že glutamát je vedle sladké, slané, hořké a kyselé chuti pátou chutí (nazývanou umami), která je popisována jako pikantně masová.

Největší „výhodou“ glutamátu je, že dokáže zvýraznit chuť a vůni použitých surovin. Těch pak může být použito méně nebo mohou být méně kvalitní. Prakticky se tak dají připravovat levnější pokrmy, aniž by to konzumenti poznali.

Po zdravotní stránce je glutamát sodný vnímán velmi rozporuplně. Naprostá většina odborníků, kteří doporučují konzumaci přirozených potravin, glutamát odmítá jako látku zdraví škodlivou a v dochucování potravin zbytečnou. Při přednostní konzumaci kvalitních, přirozených potravin není žádný důvod jej používat. Glutamát se většinou nepoužívá v domácnostech, ale poměrně často je používán při průmyslové úpravě potravin a v některých restauracích.

Glutamát sodný je označován za původce tzv. syndromu čínských restaurací, což je soubor nežádoucích účinků (zvracení, závratě a bušení srdce), které se objevují po konzumaci pokrmů z čínských restaurací. Souvislost mezi příjmem glutamátu sodného a uvedenými komplikacemi není oficiálně potvrzena, i když existují tisíce jednotlivců, kteří ji potvrzují. O návykovosti spojené s dochucováním potravin píše Dr. Kessler.