Nejnovější výživová doporučení

Jedli jsme podle pyramidy a byli čím dál více nemocní. Výživová pyramida se stala dogmatem bez důkazu o zdravotním přínosu. Desítky let vedla k přejídání sacharidů, omezování tuků, ignorování kvality potravin a současně k explozi metabolických onemocnění. Je čas opustit výživovou ideologii a vrátit se k biologii – ke skutečnému jídlu. Tento text vysvětluje, proč tento model selhal, proč propaguji skutečné jídlo a jaká jsou nejnovější zdraví prospěšná výživová doporučení.

Historie pyramidy

Ve vyspělých zemích vlády už desítky let vydávají oficiální výživová doporučení pro své obyvatele. Nejčastěji mají podobu výživové pyramidy, která stojí na vysokém příjmu obilovin a sacharidů a po dlouhá léta zároveň doporučovala omezovat tuky. Tato doporučení vůbec neřešila kvalitu a zpracování potravin, jejich skutečnou výživovou hodnotu ani schopností zasytit. Výsledky známe. Výživová pyramida se ve světě intenzivně propaguje od 70. let minulého století. Právě v této době zároveň začíná prudce růst výskyt obezity, diabetu 2. typu a dalších civilizačních onemocnění. Náhoda? Oficiálně nikdy přiznaná souvislost, ale časová shoda je nepřehlédnutelná.

Pamatuji si doby, kdy se v rámci podpory konzumace obilovin doporučovaly i sušenky. Pamatuji si roky, kdy se kvůli cholesterolu plošně omezovala vejce. A pamatuji si i českou výživovou pyramidu odborné společnosti, která si do grafiky doporučených potravin bez rozpaků umístila margarín.

Když jsem se před více než třiceti lety začala profesně věnovat výživě a zdravotní prevenci obecně, snažila jsem se dohledat, odkud se výživová pyramida vlastně vzala a na čem stojí. Nenašla jsem nic solidního. Neexistuje žádná rozsáhlá kvalitní intervenční studie, která by jednoznačně prokázala, že lidé stravující se přesně podle doporučení a poměrů výživové pyramidy jsou nejzdravější. Výživová pyramida nevznikla na základě důkazu o zdravotním přínosu. Vznikla popisem běžné stravy v určitém čase a byla zpětně prohlášena za normu. Bez důkazu kauzality. Bez ověření dlouhodobých dopadů na zdraví. Roky doporučování vysokého příjmu sacharidů vedly k chronickému přejídání a rozkolísané glykemii. Výsledek? Metabolický stres – nikoli zdraví, ale nemoci.

Moje doporučení

Postupně jsem proto v rámci své profesní práce vytvořila doporučení Zdravý talíř a o několik let později jsme s kolegy lékaři a výživáři z think-tanku zdravotní prevence Globopol připravili Průvodce skutečným jídlem. Ten je volně dostupný na webu cojist.cz. Naše doporučení vychází z fyziologie, metabolismu a biologických potřeb člověka – nikoli z potravinářských kompromisů nebo ideologií. A v některých ohledech jde dál než nejnovější americká doporučení.

Na rozdíl od pyramidy pracujeme s talířem – nejpřirozenější formou. Nabízíme varianty Průvodce skutečnými potravinami pro:

• Převážně rostlinnou stravu (vegetariánskou).
• Nízkosacharidovou stravu s důrazem na tuky a bílkoviny.

Americká doporučení

Právě nyní americké Ministerstvo zdravotnictví vydalo svá nová a radikálně jiná výživová doporučení. Z mnoha set stránkového dokumentu je šest stran. Namísto sledování porcí nebo gramů jednotlivých živin a mikroživin se jako to nejdůležitější jednoduše doporučuje jíst skutečné jídlo! Jak tato doporučení hodnotím? O grafice lze debatovat – osobně si nemyslím, že všichni musíme jíst více masa nebo másla. To není pro mnohé nezbytné.

Bez debaty ale je, že všichni máme jíst skutečné jídlo. A faktem je, že živočišné potraviny jsou na gram hmotnosti vysoce výživné a velmi dobře zasytí. Proto mohou být zásadním přínosem pro zranitelné skupiny – děti, seniory, nemocné – a také výhodou pro řadu lidí s obezitou nebo metabolickými potížemi. Ve zkratce: obrovsky oceňuji jasnou propagaci skutečného jídla, propagaci významu bílkovin a zeleniny, otevřené přiznání rozsahu nemocnosti populace a důraz na osobní odpovědnost.

Co jsou hlavní změny a proč?

Zásadní změnou nových amerických doporučení je opuštění starého cholesterolu-centrického paradigmatu. Po desetiletí byla „zdravá strava“ definována především snahou snižovat LDL cholesterol. To vedlo k systematickému omezování masa, vajec a plnotučných mléčných výrobků, tedy přirozených zdrojů nasycených tuků, a k toleranci – či dokonce podpoře – průmyslově zpracovaných sacharidových a rostlinných produktů. Tento přístup vycházel z dogmat 80. let a z observační epidemiologie, nikoli z kvalitních kauzálních důkazů.

Nová doporučení tento rámec opouštějí. Do středu pozornosti se dostává regulace krevního cukru a inzulinová odpověď, nikoli samotná hladina cholesterolu. Z pohledu metabolismu je to zásadní posun: rozhodující není, zda je potravina živočišná či rostlinná, ale zda je celistvá, minimálně zpracovaná a nutričně bohatá. Právě takové potraviny – často živočišného původu, ale nejen – vyžadují menší inzulinovou odpověď a lépe podporují metabolické zdraví.

Symbolicky je to patrné i z grafického sdělení: živočišné potraviny stojí nahoře, rafinované obiloviny jsou na samém dně v minimálním množství a cukr zcela mizí. Na konci dokumentu je navíc otevřeně přiznáno, že u lidí s některými chronickými onemocněními může nižší příjem sacharidů vést ke zlepšení zdravotního stavu. Jinými slovy: pro část populace platí, že čím méně sacharidů, tím lepší metabolická rovnováha.

Tato doporučení nepředstavují extrém ani módní trend. Jsou návratem ke zdravému rozumu, biologii a fyziologii člověka – a zároveň tichým přiznáním, že desetiletí strachu z tuků a upřednostňování sacharidů byla slepou uličkou.

Citace z webu realfood.gov

„Zdraví začíná na talíři, ne v lékárničce. Nová Dietary Guidelines for Americans vracejí do středu výživy skutečné jídlo – celistvé, nutričně bohaté a minimálně zpracované.“

„Amerika je nemocná. Data jsou jasná: 50 % Američanů má prediabetes nebo diabetes, 75 % dospělých má alespoň jedno chronické onemocnění a 90 % výdajů na zdravotní péči jde na léčbu chronických nemocí, z velké části souvisejících se stravou a životním stylem.“

„Po desetiletí jsme byli vedeni doporučeními, která upřednostňovala vysoce průmyslově zpracované potraviny, a dnes čelíme bezprecedentní epidemii chronických onemocnění. Poprvé otevřeně pojmenováváme rizika vysoce zpracovaných potravin a začínáme znovu budovat rozbitý systém na základě nejlepší dostupné vědy a zdravého rozumu. Jezte skutečné jídlo.“

• Každé jídlo má stát na kvalitních bílkovinách ze živočišných i rostlinných zdrojů a na zdravých tucích z celistvých potravin; doporučený příjem bílkovin je přibližně 1,2–1,6 g/kg/den.
• Zelenina a ovoce jsou základními pilíři skutečné výživy (zelenina 3 porce denně, ovoce 2 porce denně).
• Celozrnné obiloviny jsou podporovány, rafinované sacharidy nikoli (2–4 porce denně).
• Ultra-zpracované potraviny (NOVA 4) dnes tvoří až 57 % energetického příjmu dospělých a 67 % u dětí v USA. Rizika nespočívají jen v kaloriích, ale v hyperpalatabilitě, změněné potravinové matrix a negativním vlivu na mikrobiom. Mechanismy zahrnují vyšší energetický příjem (≈ +500 kcal/den; Hall 2019), zánět, vysokou glykemickou zátěž a aditiva včetně emulgátorů a sladidel. Žádný zdravotní benefit prokázán nebyl.
• Umělá sladidla (aspartam, sacharin, sukralóza, acesulfam K aj.) nepřinášejí benefit oproti cukru a jsou spojena s riziky pro mikrobiom a glykemii.

„Směr je jasný: obnovit potravinovou kulturu založenou na zdraví, vědě, transparentnosti a osobní odpovědnosti. Skutečné jídlo není trend. Je to návrat k biologii.“

Zvládneme posun ke skutečnému jídlu i v Česku? Sdílejte Průvodce!

Jak dlouho budou ještě naši experti a výživáři obhajovat zastaralou výživovou pyramidu, propagovat stravu postavenou převážně na sacharidech a bagatelizovat rizika aditiv a umělých sladidel? Najdou zodpovědní odvahu převzít moderní zahraniční doporučení – nebo ještě lépe přímo našeho Průvodce skutečným jídlem?  Pokud o něj bude ze strany ministerstva nebo institucí zájem, rádi jej předáme a jsme připraveni spolupracovat na jeho zavedení do praxe. Průvodce skutečným jídlem je volně dostupný a přebírat může každý. Díky každému za jeho sdílení a propagaci.