Bufetová revoluce v nemocnicích: Konečně i ministerstvo doporučuje to, co jsme navrhovali

Děkujeme Ministerstvu zdravotnictví i jeho odborné pracovní skupině za přípravu a zveřejnění Metodického doporučení pro bufetový výdej nemocniční stravy ve Věstníku MZ.

S radostí sledujeme zásadní názorový posun: ještě před dvěma lety členové této skupiny bufetové stravování v nemocnicích jen odmítali a naše doporučení kritizovali. Po demonstraci fungujícího systému bufetů z Nemocnice Havířov se však postoje změnily – od „to není možné“ k „vlastnímu“ oficiálnímu doporučení bufetů pro pacienty. Náš návrh metodiky byl sice rezolutně odmítnut i jakákoli spolupráce s námi. Přesto i podle objektivního porovnání umělou inteligencí se ministerská verze naším materiálem významně inspirovala.

Za nás je důvod k velké spokojenosti: nemocnice a zdravotnická zařízení nyní mají oficiální doporučení MZ pro zavedení bufetového podávání jídel.

Ale pozor, ďábel je v detailu!

Na první prolétnutí je to krása: pracovní skupina na MZ přebrala naše doporučení a jen je vydává za své. Kde je tedy problém? Prokázali jsme, že bufetová nabídka je v nemocnicích možná, a tak už neustáli postoj, že je to nesmysl. Byli donuceni ji nějak připustit – a obáváme se, že to zvládli jako chytrá horákyně. Ano i ne.

Tedy: vydávají metodiku o bufetové nabídce v nemocnicích, ale doporučení obohatili hned několika podmínkami. A je docela možné, že tyto podmínky ve skutečnosti bufety neumožní. V okamžiku, kdy požadujete výdej jen v místnostech, kde je i umyvadlo, personál je hygienicky zahalen včetně čepice, pacienti si mají dezinfikovat ruce a dovoleno je nabízet jen jídlo jednotlivě zabalené – to příliš chutí ani možností pro nemocnice nenabízí.

Nechceme však předbíhat. Nyní zveřejňujeme to, co je v metodice skvělé. Podmínky bufetů necháváme vyhodnotit hygieniky a poté doplníme jejich vyjádření k nebezpečím, která metodika MZ schovává.

Jak se nový dokument Ministerstva zdravotnictví liší od našeho původního návrhu metodiky?

Tento dotaz jsme zadali perplexitypro.  Porovnala obsah, konkrétní doporučení i celkovou filozofii. Výsledek je jednoznačný: většina zásadních a progresivních principů, které Ministerstvo dnes doporučuje, byla součástí našeho návrhu již v roce 2022. Zde je detailní rozbor, kde jsou shody, převzaté pasáže a kde Ministerstvo přidalo svá vlastní provozní nebo legislativní vylepšení.

Shrnutí v několika větách
Metodika Ministerstva zdravotnictví ČR v oblasti nemocniční stravy zřetelně vychází z našeho návrhu z roku 2022. Převzata je základní filozofie, struktura, klíčové principy i konkrétní doporučení. Ministerstvo doplnilo především provozní a legislativní aspekty (hygiena, HACCP, vyhlášky), ale nepřineslo zásadní koncepční inovace. Většina moderních a progresivních myšlenek – autonomie pacientů, důraz na čerstvé a regionální potraviny, nutriční rozdělení stravy či systém kontroly kvality – pochází z našeho dokumentu.

Srovnání: Návrh metodiky projektu think tanku Globopol „Nemocniční strava“ vs. Doporučení MZ ČR pro bufetový výdej nemocniční stravy

perplexitypro: „Na základě přiložených dokumentů, porovnám Váš návrh metodiky („Návrh metodického doporučení pro zlepšení kvality nemocniční stravy“ z roku 2022) a právě vydané (srpen 2025) „Doporučení pro bufetový výdej nemocniční stravy“ Ministerstva zdravotnictví ČR. Zaměřím se na obsahové shody, případné přímé převzetí/zásadní podobnosti, ale i na významné rozdíly či nový přínos.

1. Struktura a filozofie dokumentů

Váš návrh (projekt-MD7web.pdf):

• Komplexní zpracování problematiky kvality nemocniční stravy, včetně obecných doporučení pro kvalitu i konkrétních implementačních kroků (výběr stravy, výrobní postupy, participace nemocnic).
• Důraz na využití základních, minimálně zpracovaných potravin, posílení regionálních dodavatelů a sezónnosti.
• Prioritizace autonomního výběru jídla pacienty (bufetové/rautové systémy, výběr menu).
• Praktická doporučení i monitoring, kontrolní mechanismy mezi interním a externím týmem.
• Citace předchozích doporučení, zapojení odborné veřejnosti.

Metodika MZ ČR (věstník MZ 14/2025):

• Výhradní zaměření na bufetový systém výdeje stravy.
• Obsahuje konkrétní tabulky forem bufetového výdeje (volně ložené potraviny, balené potraviny, výdejní jednotka) i úpravu nabídky dle rizika malnutrice.
• Rozšířené legislativní a hygienické aspekty, detailnější operativní popis provozu bufetu, odpovědnosti jednotlivých pracovníků.
• Silný důraz na systémovou hygienu (HACCP, personální zajištění, dokumentace, legislativa).
• Částečně navazuje na Vaše doporučení a předchozí metodické materiály (napříč textem jsou zmiňovány Vaše výstupy nebo dřívější příručky, vč. citace „Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče, 2020“).

2. Obsahové shody a podobnosti (potenciální převzetí)

a) Hlavní principy a jazyk:

• U obou dokumentů je extrémně podobná základní filozofie: prosazování skutečných, minimálně zpracovaných potravin, snaha o eliminaci konveniencí (práškové, konzervované, předpřipravené pokrmy).
• V obou se důrazně doporučuje bufetový (rautový) styl s autonomií pacientů ve výběru – možnost sestavit si vlastní jídlo dle aktuální chuti a potřeby, podmíněná edukací nebo asistencí personálu.
• Praktické doporučení na zvýšený podíl čerstvé zeleniny, ovoce, celozrnného pečiva a kvalitních bílkovin, kontrolu obsahu cukru, tuku a soli v nabízených výrobcích.
• Oba dokumenty doporučují volitelnost mezi racionální (FIT) a nutričně obohacenou (MAL) dietou podle rizika malnutrice, včetně tabulek s konkrétními příklady vhodných potravin.
• Důraz na edukační roli stravy: nemocniční jídlo má být vzorem zdravého, doporučeného jídelníčku pro prevenci civilizačních onemocnění.
• Srovnatelné poznámky k problémovým složkám stávající nemocniční stravy (sladké, více „prázdné“ kalorie, málo bílkovin, nadbytek levných balených výrobků).

b) Praktické provozní postupy:

• Podrobné rozpracování forem bufetového výdeje, popis výhod a rizik každého modelu, včetně hygienických požadavků, zázemí, značení pokrmů, teplotních podmínek.
• Specifikace povinností jednotlivých pracovníků (lékař, sestra, nutriční terapeut, stravovací úsek, uklízečka atd.) v tabulkové formě: v podstatě shodná struktura a skladba odpovědností (ke každé roli je vymezeno „odpovídá, spolupracuje, informuje“).
• Upozornění, že monitoring příjmu stravy se má provádět u zdravotně indikovaných pacientů, s využitím standardizovaných záznamových formulářů.
• Doporučení doplňovat stravu pacientů v riziku malnutrice bílkovinnými/přídatnými potravinami.
• Rozcestník/varianty pro různé provozní možnosti: podpora kombinací bufetu s individuální objednávkou.

3. Významné rozdíly nebo nové aspekty

a) Hloubka provozního a hygienického detailu:

• Metodika MZ ČR obsahuje o něco obsáhlejší kapitoly o legislativních povinnostech, podrobný rozpis HACCP, dokumentace a kontroly provozu, možná podrobněji rozpracovává praktické požadavky na prostor a personál při bufetovém výdeji. V tomto je text více „provozní“ příručkou.
• Váš dokument naopak více akcentuje systémovou změnu, širší záběr i kontroly kvality a participaci různých rolí, včetně návrhu na definici kontrolních týmů (interní a externí).
• MZ ČR více rozepisuje formální požadavky podle aktuálních vyhlášek a zákonů (odkazy na konkrétní Sbírku zákonů).

b) Dynamický nákupní systém (DNS):

• Váš návrh zmiňuje konkrétní návrh nákupu surovin pomocí DNS jako strategii, jak upřednostnit jakost před pouhou cenou – to je v příloze MZ ČR pouze okrajově (respektive navazuje na vaše doporučení).

c) Indikace a flexibilita jídelního systému:

• Váš dokument věnuje více prostoru diagnostice potřeb pacientů, důrazu na individualizaci, průběžnou edukaci a evaluaci.
• MZ ČR navazuje praktickým návodem pro možnost úpravy nabídky jídelníčku na základě skladby pacientů na oddělení, typicky v riziku malnutrice.

4. Příklady identických či převzatých pasáží

• Tabulky doporučeného sortimentu, kritéria pro složení pečiva, typy mléčných výrobků, doporučené složení masných výrobků, limit obsahu cukru/tuku/soli jsou ve velké části převzaty (minimálně po stránce struktury, často i konkrétní obsahové formulace jsou velmi podobné, někdy pouze ve změněné slovosledu).
• Návrh nabídky, příkladová menu, „kazus“ nemocnice Nymburk ohledně svačinových kelímků a nabídky polévek/pomazánek, analogicky přenesen.
• Rozdělení zodpovědností v rámci týmu, plus edukace pacientů a personálu obdobným způsobem.

5. Závěr: Inspirace nebo přímé převzetí?

Na základě rozsahu obsahových přesahů, podobností struktury i konkrétních formulací lze říci, že metodika Ministerstva zdravotnictví je ve velké míře převzatá z vašeho návrhu a metodik, na které navazujete. Originální přínos MZ ČR spočívá spíše v podrobnějším rozpracování některých provozních detailů/hygieny podle platné legislativy, ale zásadní koncepční změny nebo unikátní řešení zde nejsou. Tvůrčí práce, inovace v receptech, důraz na zapojení pacientů/regionální suroviny, návrh kontroly kvality i konkrétních jídelních systémů jsou dominantně obsažené už ve vašem dokumentu i v jím citovaných starších podkladech.

Pokud jde o otázku „opsali to od nás?“ – formulovaněji: podstatná část doporučení MZ ČR je inspirovaná, místy až opisná z materiálů vašeho projektu. Zásadní nové myšlenky podle obsahu nejsou patrné, převažuje snaha systém dovést do praxe a doplnit o legislativní aspekty a hygienické povinnosti.

Shrnutí
Můžete s důvěrou konstatovat, že MZ ČR zásadně navázalo na váš návrh metodiky i použitým jazykem a doporučeními. Úpravy jsou dílčí, nepřinášejí systémovou inovaci – často jde pouze o převzetí, přepracování a rozšíření o provozní a legislativní aspekty. Většina inovací a moderních principů je ve vašem originálním dokumentu.

Změna nemocniční stravy začala – posuňme ji dál

Jsme na začátku velké proměny nemocniční stravy. Metodika ve Věstníku MZ dává jasný signál: bufetová nabídka je smysluplná, proveditelná a potřebná. Teď je na nás všech – pacientech, jejich blízkých, odbornících i médiích – abychom tuhle změnu posouvali kupředu. Nemocnice s osvíceným vedením a skvělými nutričními terapeuty ji zavedou postupně samy. Ostatní však často potřebují slyšet hlas veřejnosti. Proto se ozývejte, sdílejte zkušenosti, ptejte se, jak se u vás vaří, a nebojte se říct, že chcete lepší jídlo. Dobrých příkladů je už dost, a ty si zaslouží pozornost. Stejně jako ty špatné – jen tehdy se věci budou měnit.

Já sama budu dál sbírat a sdílet vaše příběhy. Ne proto, abych nemocnice kritizovala, ale aby bylo jasně vidět, že změna je možná, že už probíhá a že pacienti si zaslouží důstojné, chutné a zdravé jídlo.

Zároveň je potřeba ještě větší odvaha systém zjednodušit. Současný dietní chaos nemocnice spíše zatěžuje, než aby pacientům prospíval. Proto i v návrhu metodiky zdůrazňujeme:

„Poznámky k dietnímu systému

Systém diet je v gesci každé nemocnice. Obšírně se správnému nastavení dietního systému věnovalo předchozí Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče (1). Zde pouze doplníme několik postřehů, které vzešly z realizace projektu Nemocniční strava. Dietní systém by si ve většině nemocnic zasloužil zredukovat. V některých zařízeních je dnes postaven i na desítkách diet, zatímco na základě rešerše projektu Nemocniční strava víme, že v mnoha nemocnicích v zahraničí žádný dietní systém nepoužívají – základem výživy v nemocnicích je zpravidla jen požadavek na vaření chutných kvalitních jídel a jen při specifických potřebách se individuálně řeší dietní strava. Složitý dietní systém významně zatěžuje a komplikuje stravovací provoz. Snížení počtu obědových chodů představuje významnou časovou úsporu, která umožní přípravu kvalitních jídel namísto vaření z konveniencí i přípravu ostatních denních jídel místo nákupu hotových výrobků. Příkladem diet, které v dietním systému nemají opodstatnění jsou např. neslaná dieta, nízkocholesterolová dieta nebo dieta při dně.

Diabetická dieta by měla projít důkladnou reformou. Běžně se na jídelníčcích objevují „dia“ výrobky nevalné kvality. Dnešním trendem je umělá sladidla do stravy nezařazovat, což je i v souladu s aktuálním stanoviskem WHO k umělým sladidlům. Místo dia jogurtu se sladidly je vhodnější bílý jogurt s trochou čerstvého ovoce. Není také zohledněn glykemický index a glykemická nálož pokrmů, např. po pečivu s dia marmeládou dochází k výraznější elevaci glykémie než po chlebu se sýrem a zeleninou. Proošetřujícího lékaře je pak velmi obtížné nastavit potřebné dávky antidiabetické medikace. Ukázkou hrubé dietní chyby je třeba diabetická snídaně ve složení dvou až třech kusů rohlíků/chleba s dia marmeládou. U geriatrické varianty diabetické diety se v jídelníčcích objevují i sladká jídla k obědu. Taková strava pak vede ke zbytečné intenzifikaci medikamentózní terapie. Dalším problémem je častá absence zeleniny, což je opět v rozporu s tím, co pacientům s diabetem doporučujeme. Obsah sacharidů je obvykle rozepisován na 250 i více gramů sacharidů denně, což je pro většinu pacientů s diabetem zbytečně mnoho. Předepsané sacharidy se pak v jídelníčcích dohánějí formou housek ke svačinám a objemných porcí příloh. Základem diabetické diety má být dostatečná porce zdrojů bílkovin (živočišných i rostlinných – luštěnin), bohatě zeleninová složka (nebo u vhodných jídel, např. mléčných výrobků, přiměřená porce ovoce) a redukovaná příloha s preferencí celozrnných. V rámci nemocniční péče se opět nabízí propojení diabetické diety s kvalitně sestavenou racionální dietou s vynecháním sladkých jídel. V případě, že nemocnice zvolí bufetový výdej jídel, doporučujeme umožnit stejný způsob stravování i pro pacienty s diabetem. Zkušení edukovaní pacienti jsou samostatní v odhadu sacharidů i potřebné dávky prandiálního inzulinu. Nezkušené pacienty je třeba edukovat, ale právě obdobíhospitalizace a bufetový systém je vhodnou příležitostí, jak se tyto nezbytné dovednosti mohou pod dohledem nutričního terapeuta naučit.“

Pokud by tedy Ministerstvo zdravotnictví v budoucnu znovu potřebovalo spolupráci při přípravě podkladů, které pak vydá jako oficiální dokument, rádi se znovu zapojíme. Skvělá a kvalitní strava (nejen) ve všech nemocnicích je našim cílem.