Zdravé vaření ve škole

17. 10. 2013 Prakticky štítky: , 17 komentářů

Renata LukasovaRenata Lukášová je ředitelkou divize Fresh & Tasty firmy Zátiší Group, pro kterou už rok zajišťuji výživové poradenství. Z jejich vaření jsem naprosto nadšená a ráda tímto způsobem předávám doporučení, jak zdravě vařit i ve školní jídelně.

S Renatou jsem začala spolupracovat po své přednášce o zdravé výživě pro rodiče dětí, které navštěvují mezinárodní školu. Hned při našem prvním setkání jsem se dozvěděla, že jejich šéfkuchař nevpustí do kuchyně margaríny. Moje doporučení nepoužívat margaríny, které uvádím ve Zdravém talíři, bylo proto důležitým parametrem, který mi pomohl, když Renata vybírala odborníka pro spolupráci.

Renato, Zátiší Group je firma, která provozuje tři pražské luxusní restaurace a catering. Jak jste se dostali k vaření ve školní jídelně?

Víceméně náhodou a s notnou dávkou drzosti. Byli jsme osloveni osvíceným ředitelem International School of Prague, abychom se účastnili výběrového řízení v roce 2009, které jsme posléze vyhráli, aniž bychom měli předchozí zkušenost se stravováním dětí. Možná právě proto, že jsme nebyli zatíženi tím, jak „má“ školní jídelna vypadat, a společně se školou a s odborníky na výživu jsme vypilovali podle nás nejlepší koncept.

renata 2

Kde všude dnes Fresh & Tasty zajišťuje stravování?

Fresh & Tasty je dnes rozdělena na školní a firemní stravování. Je tomu tak z praktických důvodů, protože ve škole například nemůžeme používat oříšky kvůli alergiím, vařit ostrá jídla nebo dávat do základů víno. Co se týká škol, vaříme pro již zmiňovanou International School of Prague, dále Německou školu v Praze, English International School of Prague, Parklane a školky Nessie a Little Mole. Dále vaříme pro TV Nova a Google. Nejde nám o překotný růst, ale cíleně si vybíráme za své partnery progresívní společnosti a školy, kterým jde o výživu svých zaměstnanců a studentů, nejen o pouhé „stravování“.

Jaká jsou základní pravidla vaření?

Základní pravidla jsou vlastně obsažena již v názvu společnosti. Na prvním místě je autentická chuť jídla, tzn. plná chuť bez umělých dochucovadel. Dále vaření z čerstvých a regionálních surovin. Zavazujeme se k tomu, že 90 % ovoce a zeleniny, které jsou použity v týdenním menu, je dostupné sezónně. Dále je pro nás důležitá rozmanitá nabídka jídel. Připravujeme různá jídla – od sushi po smažený řízek. Myslím, že každý má svobodnou volbu dát si, co mu chutná, ale zároveň má každý právo na informace, jak a z čeho je jídlo připraveno a jak prospívá jeho tělu.

Jak se Vaši kuchaři dále vzdělávají?

photo 3 - crop (1)Máme v týmu Čechy, Itala, Bulhara… každý umí něco. V Zátiší Group máme sedm dalších šéfkuchařů různých národností, takže si zkušenosti vyměňují navzájem. Nejvíc se pak dozvíme od dětí, když vidíme, jestli se nám talíře vrací plné nebo prázdné. Také je hodně rodičů, kteří s námi sdílejí oblíbené recepty svých dětí. V poslední době hodně narostl počet diet (kvůli nesnášenlivosti lepku, intoleranci laktózy apod.), proto jsme absolvovali skvělý kurz Biolenky. Také jsme nedávno navštívili prodejnu zdravé výživy Bazalka v Hradci Králové. Jsme dlouholetými členy Slow Food a hodně čerpáme také z nadace Jamieho Olivera a z poznatků společnosti Google, která pro zaměstnance dělá v této oblasti nevídané věci. A v neposlední řadě nesmím zapomenout na cenné rady od tebe!

Jak drahé je zdravé vaření?

Rozhodně bych netvrdila, že je o moc dražší než vaření z tzv. konveniencí. Spíš je to o zkušenostech, lepší organizaci práce. Také si musíme uvědomit, že pokud je jídlo „poctivé“, není potřeba dávat obrovské porce. Jídlo zasytí a dodá tělu látky, které má. Nejsou to „prázdné kalorie“. Je pravdou, že nyní dodáváme do soukromých škol, takže nejsme vázáni limity podle vyhlášky. Můžeme si proto dovolit i luxusnější suroviny typu čerstvého filetu z lososa apod. Ale obecně řečeno, u hlavních chodů se v průměru pohybujeme okolo 25 Kč za surovinové náklady u plné porce, tj. s našim vařením z čerstvých a kvalitních surovin se dokážeme vejít do rozpočtu českých školních jídelen.

IMG_2705

Příklady receptů ověřených v jídelně

Fenyklový salát

Fenykl 1200 g, pomeranče 2100 g, piniové ořechy 100 g, sůl 5 g, bylinky – pažitka 5 g, olej mammá 60 ml.

Syrový fenykl nakrájíme na tenké proužky, smícháme s pomerančem nakrájeným na menší kousky a dochutíme solí, pažitkou a olejem.

15 porcí, cena jedné porce 12 Kč.

Salát radicchio s hruškou

Čekanka 900 g, hrušky 1053 g, sýr niva 180 g, limeta 100 ml, olej mammá 100 ml, sůl 10 g.

Radicchio nakrájíme na nudličky a hrušky nakrájíme na kostičky, smícháme se šťávou z limety, sýrem krájeným na kostičky a dochutíme olejem a solí.

15 porcí, cena jedné porce 9 Kč.

Rýžový salát s tuňákem

Rýže parboiled 1000 g, kukuřice loupaná 350 g, hrášek 350 g, bylinky – máta 7 g, kapary 110 g, tuňák v oleji 410 g, sůl 5 g, olej mammá 100 ml.

Vařenou rýži smícháme s ostatními ingrediencemi.

15 porcí, cena jedné porce 11 Kč.

Salát z červené řepy

Řepa červená 3000 g, hořčice plnotučná 60 g, ocet červený vinný 30 ml, olej mammá 70 ml.

Červenou řepu povaříme doměkka, poté ji oloupeme a nakrájíme na kostky či kolečka dle fantazie a dochutíme.

15 porcí, cena jedné porce 4 Kč.

Těstoviny s dýňovou omáčkou

Dýně 8292 g,  penne 6000 g, smetana 8000 ml, cibule 770 g, olivový olej 250 ml, sůl 80 g, tymián 12 g.

  1. Pokrájíme dýni na plátky a pečeme při 160 °C doměkka přibližně 30 minut.
  2. Mezitím si nakrájíme cibuli na kostičky.
  3. Z upečené dýně odstraníme semínka a slupku.
  4. Na pánvi na rozpáleném oleji osmažíme cibulku doměkka.
  5. Přidáme dýni a čerstvý tymián a podusíme několik minut.
  6. Přidáme smetanu na vaření (ideální je 31% smetana ke šlehání), vaříme dalších 30 minut při nízké teplotě a dáváme pozor, aby se nám nepřichytila ke dnu.
  7. Uvaříme si těstoviny al dente ve slané vodě.
  8. Omáčku rozmixujeme a dochutíme solí.
  9. Okapané těstoviny zalijeme omáčkou.

50 porcí, cena jedné porce 18 Kč.

Řecký kuřecí špíz

renata 4Kuřecí prsa 1000 g, jogurt 300 ml, rajčata 450 g, cibule 400 g, paprika červená 300 g, cuketa 100 g, petržel 10 g, česnek 7 g, sůl 5 g, oregano 5 g.

  1. Kuřecí prsa na kostky marinujeme ve směsi jogurtu, soli, drceného česneku, oregana a nasekané čerstvé petrželky jednu až dvě hodiny.
  2. Takto připravené kuře napichujeme na špíz a střídavě prokládáme na kousky nakrájenou zeleninou (rajče, cibule, červená paprika, cuketa)
  3. Pečeme v troubě při 160 °C 20 minut, dokud není kuře hotové.
  4. Můžeme servírovat s pečeným bramborem, kuskus salátem nebo jakýmkoli míchaným salátem.

8 porcí, cena jedné porce 18 Kč.

Mrkvová polévka

Mrkev 3500 g, cibule 600 g, olej rostlinný 200 ml, zázvor 120 g, česnek 90 g, sůl 85 g.

  1. Na rozehřátém oleji podusíme cibuli spolu s česnekem a loupaným zázvorem.
  2. Přidáme mrkev a mícháme několik minut.
  3. Zalijeme vodou a vaříme na mírném ohni jednu hodinu.
  4. Polévku rozmixujeme dohladka a dosolíme.

30 porcí, cena jedné porce 4 Kč.

Pórková polévka

Pórek 3500 g, brambory loupané 3500 g, máslo 250 g, bylinky – petržel 50 g, sůl 50 g.

  1. Z omytého pórku odstraníme zelenou část (využijeme pro vývar).
  2. Na pánvi rozpustíme máslo a na něm podusíme pórek doměkka.
  3. Přidáme nakrájené brambory, zalijeme vodou a vaříme.
  4. Po rozvaření brambor polévku rozmixujeme, přidáme sůl a okořeníme čerstvou petrželkou.

30 porcí, cena jedné porce 5 Kč.

Příklad týdenního jídelníčku

Polévka

Francouzská cibulová polévka (máslo, cibule, zeleninový vývar)

Menu I. (maso)

Masové kuličky s brusinkami a bramborovou kaší

(hovězí maso, vepřové maso, cibule, česnek, bylinky, strouhanka, mouka, brusinky, brambory, mléko, máslo)

Menu II. (vegetarián)

Těstoviny farfalle s rajčatovou omáčkou (cibule, loupaná rajčata, česnek, bazalka, těstoviny)

Menu III. (bez alergenů + denní polévka bez alergenů)

Bezlepkové těstoviny se zeleninou (bezlepkové těstoviny, mrkev, cuketa, hrášek, cibule, česnek)

Odpolední svačina

Chléb s domácí šunkovou pomazánkou, salátová okurka

 

Polévka

Čočková polévka (cibule, mouka, čočka, česnek, majoránka, ocet)

Menu I. (maso)

Grilovaná kuřecí prsa na tymiánu s bramborovou kaší (kuřecí prsa, tymián, brambory, mléko, máslo)

Menu II. (vegetarián)

Pizza Margherita (mouka, droždí, mléko, olivový olej, loupaná rajčata, cibule, česnek, sýr mozzarella)

Menu III. (bez alergenů + denní polévka bez alergenů)

Grilované kuřecí prso na tymiánu, vařené brambory (kuřecí prso, tymián, brambory)

Odpolední svačina

Tortilla šunka & sýr, rajče

 

Polévka

Kapustová polévka (mrkev, celer, cibule, zelí, brambory, fazolky, tymián, loupaná rajčata)

Menu I. (maso)

Grilovaná treska s teplým čočkovým salátkem (treska, bylinky, čočka, sušená rajčata, jarní cibulka, celer)

Menu II. (vegetarián)

Směs dušených paprik – Pepperonata s rýží (dušené papriky, cibule, loupaná rajčata, česnek, rýže)

Menu III. (bez alergenů + denní polévka bez alergenů)

Grilovaná treska s teplým čočkovým salátkem (treska, bylinky, čočka, sušená rajčata, jarní cibulka, celer)

Odpolední svačina

Čerstvé ovoce – vodní meloun

 

Polévka

Hovězí vývar s nudlemi (mrkev, cibule, petržel, hovězí maso, nudle)

Menu I. (maso)

Krůtí maso s rajčátky na bylinkách, kuskus (krůtí maso, cibule, olivy, loupaná rajčata, kuskus)

Menu II. (vegetarián)

Grilovaná cuketa, ajvar & restované brambory (cuketa, cibule, rajčata, česnek, restované papriky, lilek, brambory)

Menu III. (bez alergenů + denní polévka bez alergenů)

Krůtí maso s rajčátky na bylinkách, rýže (krůtí maso, cibule, olivy, loupaná rajčata, rýže)

Odpolední svačina

Cereálie s mlékem

 

Polévka

Kukuřičná polévka s vejcem (brambory, kukuřice, cibule, česnek, vejce)

Menu I. (maso)

Dušené vepřové maso s mrkví, vařené brambory (vepřové maso, cibule, mouka, mrkev, brambory)

Menu II. (vegetarián)

Těstoviny penne s houbami, rajčatová omáčka (těstoviny penne, loupaná rajčata, cibule, česnek, bazalka, houby)

Menu III. (bez alergenů + denní polévka bez alergenů)

Lilek s rajčatovou omáčkou (lilek, loupaná rajčata, cibule česnek)

Odpolední svačina

Domácí jablečný štrůdl

Renato, moc děkuji za hezký rozhovor, za tipy na správný jídelníček a Vaše recepty a za skvělou spolupráci. Margit

Líbí se Vám tento článek? Doporučte jej ostatním.

Zdravé zprávy emailem

17 komentářů: “Zdravé vaření ve škole”

  1. Janka napsal:

    Dobrý den,

    toto je skvělé! Konečně se o dětském stravování začalo hovořit i u nás. Chtělo by to podobnou show, jako udělal kdysi Jamie Oliver v Anglii. Ano šéfe už mají stejně lidé dost :)

    Já problém jídelníčku v mateřské škole řeším aktuálně. Vybrali jsme si soukromou školku i proto, aby dostal kvalitní jídlo, jak jsme byli ujištěni. Viděli jsme 14denní jídelníček. No měli jsme ho vidět na delší období. Odpolední svačinka složená z musli tyčinky a umělého jogurtu plus sklenice mléka je prý v pořádku a odpovídá výživovým hodnotám.
    Kupované cereálie plné cukrů a pod. taky nepovažuji za ideální svačinku.
    Takže školku měníme na takovou, kde dětem vaří sami, nepoužívají polotovary, kupované potraviny, snaží se vařit sezonně atd. a doufáme, že to bude lepší.

    Já osobně vidím problém v tom, že ty nutriční tabulky a zvyklosti jsou nastaveny naprosto špatně. Tavený sýr na jídelníček malých dětí nepatří, stejně tak nadmíra slazeného čaje, margarín a pod. Ono taky stojí za zamyšlení, jak např. dieta pro kojící matky v porodnici sestavená „nutriční terapeutkou a výživovou sestrou s x-letou praxí“ může obsahovat čerstvé pečivo, luštěniny, květák a podobné lahůdky.
    Změňme ty příšerné socialistické tabulky a zvyklosti! Začít se musí právě ve školách, nemocnicích a pod. Na co mi je zdravá strava doma, když mi dítě stráví půl dne ve vzdělávacím zařízení, kde jí většinu svého jídla za den a stravuje se tam příšerně? :-/

  2. Veronika napsal:

    Dobrý den,
    děkuji za zabývání se touto tématikou. Samozřejmě každý rodič, který si troufá diskutovat o normách socialistických tabulek je prudičem, proto Vám chci vyjádřit svou empatii a díky nad tím, že vůbec uvažujete v těchto souvislostech. Moc Vám fandím.
    Sama mám tři děti a doufám, že mé nejmladší bude mít to štěstí, že matky jeho spolužáků budou více znalé problematiky stravování se. Stačí se jen podívat na svačiny kamarádů a člověku to bere vítr z plachet. Smažené chipsy nejdou nijak zvlášť velkou výjimkou, croissanty s dvouletou lhůtou trvanlivosti jsou brány za zdravou formu výživy.
    Akceptuji, že každý rodič může mít priority nastavené jinak, ale prosím, prosím, množte se vy, kteří chcete vidět dál, než jen na plný talíř.
    Kéž by někdo dokázal prosadit změnu již zmíněných tabulek a vůbec zavedl zdravý rozum a přemýšlení do stravování dětí.
    Je škoda, že většina školních kuchařek pracuje za nízký plat a o další sebevzdělávání se nemá zájem. Zrovna u nás je paní kuchařka s padesátiletou praxí, která vaří dětem opravdu od srdce a ráda. Věřím, že dělá to nejlepší, co umí. Ale bohužel mně to jako rodiči nestačí. Chtěla bych pro své děti zdravou stravu plnou kvalitních surovin. Ne glutamanu a smažených koblihů, i když s láskou smažených.
    Veronika

  3. Veronika napsal:

    … věřím tomu, že paní kuchařky, kdyby měly vůbec možnost se dozvdělat, by rády dětem vařily i zdravě. Bohužel je pro ně dovzdělání momentálně nedostupné.
    A proto máme na jídelníčku dětí (od 3 let!) klidně 3x týdně smažené věci a ztužené tuky vedou na plné čáře.
    Víc než často mají děti (samozřejmě) radost ze smažených langošů, koblih, řízků, steaků s majonézou, či hranolek. Pitnou vodu bez sirupu horko těžko prosazuji, ale daří se. Ale když člověk, smířen s realitou narazí na chuť školkového kakaa, kde je nasypáno snad kilo cukru (proč, proboha??? je tu nějaká paní kuchařka, která mi na to dovede odpovědět?), propadá deziluzi.
    Snad jen doufat, že dítě si dokáže z domácí zdravější stravy odnést do života větišnu svých návyků. Ale kdo ví…

  4. Veroniko,
    děkuji za předání Vašich zkušeností.

    Sama vnímám rostoucí zájem rodičů o zdravou stravu s snahu prosazovat změny ve školním stravování. Máte však pravdu, že ne každá paní kuchařka má zájem měnit léta zaběhlé praxe, že doporučení jsou zastaralá a zdravé výživě příliš nefandí i že i když by byl zájem není snadné najít vhodné vzdělávání pro paní kuchařky.
    Sama se určitě budu dále snažit tyto potřebné změny prosazovat.
    Margit

  5. Eva napsal:

    Dobrý den,
    předně musím dát palec nahoru celému článku a hlavně a především nápadu!
    Pracuji v mateřské školce, vím, že finance na stravování nejsou nijak vysoké, ale to co mi občas přistane na talíři… A co bych měla nutit dětem… To je katastrofa… Neříkám že pokaždé, ale ano… A den zdravé stravy? POuze to není sladké a nebo tam není maso, toť vše… Momentálně se budu snažit prosadit, ať to není aspoň tolik slané, snad to projde…
    Jsem ve školce chvilku a jelikož jsem spokojená s kolektivem a vlastně tak nějak vším, krom té kuchyně, tak si nechci hned na začátku moc vyskakovat – snad chápete…
    Ale jak to udělat, aby se začalo vařit zdravě? Jak to navrhnout tak, abych neurazila a nebyla označena za černou ovci a neobjevila se na černé listině?
    Rodiče (třeba takový jací zde psali příspěvky nade mnou) bohužel do stravy moc nevidí – jídelní lístek toho mnoho neřekne…
    Držte pěsti, ať se pomalými krůčky prosadí zdravá strava i ve všech státních školkách, ať si děti i pracovníci školky pochutnají :))

  6. Dobrý den, děkuji za podporu i sdílení Vašich zkušeností. Zdravou výživu do škol se snažím podporovat i právě vznikající iniciativou, jejíž popis najdete na: http://www.skutecnezdravaskola.cz

  7. Zuzana Ovísková napsal:

    Dobrý den paní Evo/Margit,

    jsem studentka maturitního ročníku Hotelové školy a s mým spolužákem pracujeme na maturitním projektu „Stravovací zvyklosti dnešní generace, výživové problémy mladých“, zaměřeném na stravování ve školních jídelnách a na ochutnávku pro jejich zaměstnance. Chtěla jsem se zeptat Vás, jako odborníka, na co bychom se měli především zaměřit a co probrat více do hloubky?

    Děkuji za inspirující článek.

    Krásný zbytek dne.,

    Ovísková Zuzana, HT 4.A

  8. Dobrý den Zuzano,
    doporučila bych čím detailněji zdokumentovat kdy, jak mnoho, kde a proč studenti jedí zdravé potraviny (např. zeleninu) a stejné otázky u nezdravých potravin (sladkosti, fast food). Cílem by mohla být doporučení, jak posílit příjem zdravých jídel a naopak jak omezit příjem druhé skupiny.
    Držím pěsti ať se daří
    Margit

  9. radka napsal:

    Zajímalo by mě, jak si představuje Eva den zdravé stravy v MŠ. Pracuji jako vedoucí ŠJ. My se snažíme vařit zdravě a spíš narážíme na odpor učitelek k této stravě a že by motivovaly děti? Také téměř žádná spolupráce. Je to těžké.

  10. radka napsal:

    Paní Slimáková, dočetla jsem se v článku „Mateřské školy ve středních Čechách přecházejí na zdravou stravu“ tento Váš výrok, cituji nebo spíš kopíruji: Spotřební koš podle ní také dovoluje v jídelnách využívat polotovary, potraviny s glutamátem sodným nebo umělými sladidly, které do kvalitní dětské výživy nepatří.
    Mohla byste mně vysvětlit, jak podle Vás, souvisí spotřební koš se zařazováním polotovarů a umělými sladidly? Je toto uvedeno ve vyhlášce nebo z čeho takto usuzujete?
    Jako vedoucí ŠJ při MŠ s takto postaveným spotřebním košem také nesouhlasím, ale až tak špatný není a dá se podle něj vařit zdravě. Kdyby došlo k jeho zrušení, spíš nás převálcují Mc Donaldy než pár nadšenců pro zdravou výživu.

    Více zde: http://www.skutecnezdravaskola.cz/news/materske-skoly-ve-strednich-cechach-prechazeji-na-zdravou-stravu-/

  11. radka napsal:

    Píšu ještě jeden příspěvek. Postupně jsem se doklikala na projekt Skutečně zdravá škola, kde máte odkaz na MŠ Klubíčko. V jejich jídelníčku mně doslova zaskočil uvedený týden 16. – 20. 12. 2013. Je podle Vás vhodné zařadit v jednom týdnu jako přílohu 3x těstoviny (nudle s mákem, hovězí guláš s těstovinami, špagety, k tomu kuře na paprice s celozrnným knedlíkem a pouze 1x bramborová kaše se sekanou? Jeden zeleninový salát za celý týden je snad také málo?
    Děkuji za odpověď.
    Odkaz: http://www.msgrusova.cz/informace-pro-rodice/jidelnicek/

  12. Dobrý den, všechy Vaše připomínbky beru, jen se nám nedaří najít lepší státní školky a školy se vzorovým vařením. Určitě uvítáme, když nám nějakou navrhnete. Děkuji! Margit

  13. Dobrý den, problémem spotřebního koše – závazných státních doporučení pro školní jídelny je, že použití aditiv včetně glutámátů anebo umělých sladidel přímo nezakazuje. Stejně jako nedoporučuje a nekontroluje použití přirozených potravin před polotovary. Je samozřejmé, že školy mohou i nyní vařit zdravě, ale podle jídelníčků, které dostáváme, to takto zcela jistě běžné není.
    Pro upřesnění, my nežádáme zrušení spotřebního koše, ale jeho aktualizaci, podobně jako proběhly v posledních letech aktualizace státních výživových doporučení ve většině okolních zemí.

  14. Dovolím si také odpovědět. S nedostatkem popory školních jídelen ze strany některých pedagogů anebo vedení škol se také setkávám a určitě je problémem.

  15. marta napsal:

    Co doporučíte na pití ve školní jídelně krom pitné vody z kohoutku.

  16. Kvalitní neslazené bylinkové a ovocné čaje anebo vodu ochucenou bylinkami a citronem. M.

  17. marta napsal:

    Díky za rychlou odpověd.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *