Jak zlepšit výživu ve školách

2. 9. 2016 Články štítky: , , 7 komentářů

600_sks_dite-6MUDr. Hana Krejčí, Ph.D., PharmDr. Margit Slimáková

České děti tloustnou, česká společnost obsazuje přední místa ve výskytu mnoha chronických nemocí a kvalitní zdravá výživa se teprve v posledních letech stává předmětem společenského zájmu. Prostředí školy má jedinečnou možnost podílet se na vytvoření základů zdravého životního stylu dětí, a díky tomu působit preventivně vůči negativním vlivům vnějšího prostředí. Děti si ze školy mohou odnést základy zdravých stravovacích návyků a důležité informace, díky kterým si v životě dokážou vybrat zdravé a kvalitní potraviny. Nabyté znalosti a zkušenosti mohou navíc zpětně přenášet do svých domovů. Tento potenciál škol často není dostatečně využit.

Na jedné straně máme v Česku světově unikátní systém školního stravování. Na straně druhé tento systém funguje podle mnoho let neaktualizovaných pravidel, která nezohledňují nové výživové poznatky a aktuální zdravotní stav dětí. K nedostatkům je třeba přidat ne zcela optimální organizační a legislativní podmínky kontrol školních jídelen, nedostatečné ohodnocení a vzdělávání zaměstnanců školních jídelen.

Na potíže zareagovala občanská iniciativa Skutečně zdravá škola, která připravila zdravá výživová doporučení pro vaření (nejen) ve školních jídelnách a požadované změny doplňuje vysvětlením konkrétních nedostatků současného systému. Co a jak je vhodné změnit? Předkládáme návrhy do diskuse.

Co je Skutečně zdravá škola

Skutečně zdravá škola (SZŠ) je občanská iniciativa prosazující zlepšení školního stravování prostřednictvím legislativních změn aposkytováním praktické metodické pomoci školám. Školským zařízením iniciativa nabízí komplexní program na zlepšení výživy školáků od zapojení jídelen, rodičů, přes jedlé školní zahrady až po výuku. To vše nabízí všem zařízením od mateřských školek až po střední školy. Vzdělávací program je zaměřený na pochopení vztahů mezi jídlem, kulturou, zdravím a životním prostředím. Podporuje také lokální pěstitele, chovatele i producenty.

Program SZŠ je inspirován programem Food for Life (FFL), který je založen na komplexním přístupu ke změně kultury stravování ve školách a využívá jídlo k angažování mladých lidí a jejich rodin pro změnu chování vedoucí ke zlepšení veřejného zdraví, udržitelnosti a vzdělávání. Ve Velké Británii je do programu FFL zapojeno 8 117 provozoven.

Inspirace ze zahraničí

V řadě zemí je školní stravování vnímáno jako důležitá složka výživové prevence a podobně jako u nás podléhá regulaci. Pravidla jsou průběžně aktualizována. Za mnohé uveďme naše nejbližší sousedy Slovenskou republiku, kde jsou výživová doporučení pro populaci aktualizována téměř ročně a kde pravidla pro školní stravování zahrnují vše, co bychom rádi, aby se realizovalo také u nás: důraz na čerstvé kvalitní suroviny, dostatek zeleniny, střídání masitých a bezmasých jídel atd. Na druhou stranu se domníváme, že není nutné, aby zákonná norma zacházela až do takových detailů, jako je tomu v případě SR. Považujeme také za kontraproduktivní přetěžovat zaměstnance školních jídelen nadměrnou administrativou. Podle našeho názoru by zákonná norma měla být spíš minimalistická, obsahující základní principy. Vše ostatní může být formou doporučení, metodických materiálů a kvalitních školení pro zaměstnance jídelen. Naše doporučení jsou návrhem pro zcela nový koncept pravidel pro vaření ve školních jídelnách. Namísto rigidního určování počtu gramů jednotlivých potravinových skupin spotřebního koše doporučujeme soustředit se na kvalitu potravin, jejich lokálnost a sezónnost, na chutné a atraktivní zpracování jídel. Namísto dvojitých a represivních kontrol školních jídelen doporučujeme posílit praktické vzdělávání zaměstnanců jídelen, jejich samostatnost a podporu.

Doporučení pro vaření ve školních jídelnách – návrh SZŠ

  1. Používáme jen základní suroviny

Pokrmy připravujeme ze základních surovin, jako jsou: čerstvá zelenina

a ovoce, brambory, luštěniny, rýže, těstoviny a další obiloviny (přednostně celozrnné), maso, ryby, neochucené mléčné výrobky, vejce, koření atd.

  1. Dáváme přednost lokálním a sezónním potravinám

Suroviny k přípravě pokrmů nakupujeme od místních výrobců a dodavatelů – podporujeme regionální trh. Využíváme přednostně zeleninu a ovoce, které dozrává v daném ročním období.

  1. Minimalizujeme používání polotovarů a instantních potravin

K přípravě jídel nepoužíváme hotové či instantní výrobky, konzervy

(s výjimkou rybiček např. k přípravě pomazánek), uzeniny, kompoty, sterilovanou zeleninu. Z mražené zeleniny využíváme především druhy celoročně nedostupné (hrášek, fazolky). Nekupujeme slazené mléčné dezerty, sladké pečivo ani jiné sladkosti.

  1. Omezujeme konzumaci bílé pšeničné mouky

Na přípravu moučných jídel a příloh přednostně používáme celozrnnou mouku, zařazujeme i nepšeničné druhy, pečivo kvasové. Zbytečně nenastavujeme a nezahušťujeme jídla moukou. Jako vhodné alternativy pro zahuštění doporučujeme například červenou čočku a jáhly.

  1. Minimalizujeme množství soli

Jídla dochucujeme čerstvými a sušenými bylinkami, nepoužíváme hotová dochucovadla, zejména přípravky s glutamátem.

  1. Snižujeme spotřebu cukru

Sladká jídla zařazujeme maximálně 2x měsíčně (ideálně podle receptů z nabídnutého receptáře), pokrmy nedoslazujeme (omáčky atd.), nápoje podáváme pouze neslazené, nepoužíváme umělá sladidla ani výrobky, které je obsahují.

  1. Používáme kvalitní tuky

K přípravě pokrmů používáme rostlinné nerafinované oleje, máslo a sádlo. Nepoužíváme potraviny obsahující částečně ztužené tuky.

  1. Hlavní jídlo podáváme s dostatkem zeleniny

Oběd tvoří hlavní jídlo a neslazený nápoj. K tomu si dítě může přidat polévku, salát, případně jednotlivou zeleninu či ovoce.

  1. Dbáme na vyváženost mezi masitými a bezmasými pokrmy

Při nabídce jednoho jídla se k hlavnímu chodu střídají masitá a bezmasá jídla. Ideální je nabídka dvou jídel, z nichž jedno je bezmasé. Polévky jsou převážně zeleninové a luštěninové.

  1. Respektujeme potřeby dítěte a čas k jídlu

Každé dítě dostává porci s respektem k jeho skutečným potřebám a chutím.

U zdravých prospívajících dětí jsou respektovány dietní zásady vyjádřené rodiči. Jídelna podle svých možností nabízí dietní stravování nebo alespoň uskladnění a přihřátí domácího oběda. Vedení školy plánuje dostatek času na jídlo, zajišťuje klidnou atmosféru v jídelně.

Návrhy na zlepšení kvality školního stravování v ČR

Doporučujeme důkladnou revizi legislativních předpisů pro školní stravování, zejména vyhlášky 107/2005 Sb. o školním stravování MŠMT ČR. Konkrétně navrhujeme následující změny:

  1.   Zrušení více než 20 let neaktualizovaného spotřebního koše
    Spotřební koš, podle kterého jsou školní jídelny ze zákona povinny pořizovat určité množství a druhy potravin k přípravě jídel, vychází z výživových dávek z roku 1989. Za nejvíce problematické složky spotřebního koše považujeme tyto:

Nutí jídelny kupovat předepsané množství potravin, ze kterých je třeba sestavit jídla na příslušný měsíc. Neřeší ale vůbec kvalitu nakoupených surovin (čerstvé vs. instantní, lokální vs. dovozové), skladbu jídel, spotřebu soli, kvalitu a druhy použitých tuků, způsob přípravy jídel (tedy neomezuje např. smažení), dochucování, zahušťování a nastavování moukou, tedy řadu aspektů, které mají vliv na výslednou kvalitu jídla.

K jednotlivým jídlům dne požaduje procentuální zastoupení všech živin, např. k obědu 35 % výživové denní dávky sacharidů, bílkovin, tuků, vápníku, vitaminu C atd. Není však jasné, na základě čeho předpokládá, že ostatní denní jídla tvoří přesně zbylých 65 %. Jídelny jsou tak nuceny k absurdním kombinacím a skladbě jídel kvůli nezbytným dávkám mléka, mléčných výrobků, masa, ovoce atd.

Oběd, který v našich kulturních podmínkách zpravidla zahrnuje hlavní jídlo, jemuž předchází polévka a doplňuje je salát (případně jen jedno z toho), musí být ve školních jídelnách kvůli požadavkům spotřebního koše často doplněn něčím, co se hodí spíše ke svačině a co děti k obědu nesní, protože kapacita jejich žaludku to již neumožňuje. Například požadované množství mléka, mléčných výrobků a ovoce se zpravidla k přípravě samotného oběda nevyužije, proto se tyto produkty používají jako doplněk. Jídelna jejich plnění často řeší nákupem hotových výrobků (u mléčných výrobků navíc s nevhodným složením s přidaným cukrem). Finance na jejich pořízení jdou na úkor kvality surovin určených k přípravě vařeného jídla. Proto požadujeme, aby finanční prostředky určené k nákupu surovin (hrazené rodiči ve formě stravného) byly plně využity na nákup kvalitních surovin k přípravě oběda (polévky, hlavního jídla, salátu), a nikoli k nákupu doplňků, jejichž jediným smyslem je plnění tabulkových norem. Současná pravidla pro školní stravování postrádají základní reálné východisko – ten, kdo rozhoduje, co děti v jídelně sní, jsou děti samotné, nikoliv spotřební koš a výživové dávky. Děti nejí podle spotřebního koše, ani podle přesně spočítaných dávek, ale podle toho, zda jim jídlo chutná. Měly by tedy vždy dostávat jídlo chutné a zároveň kvalitní a zdravé. Není nutné, aby jídlo bylo dokonale vyvážené co do přesného procentního zastoupení živin.

  1.   Nahrazení spotřebního koše novými pravidly
    Při aktualizaci vyhlášky o školním stravování doporučujeme vyjít z Nutričního doporučení MZ 2015, které na rozdíl od spotřebního koše navrhuje pestrou skladbu měsíčního jídelníčku, s konkrétní frekvencí jednotlivých typů jídel a příloh. Navíc upozorňuje na vhodné a nevhodné suroviny. Současně žádáme pravidelné aktualizace těchto doporučení. Sami nyní předkládáme 10 jednoduchých pravidel (viz „doporučení“ výše), kterými by se mělo školní stravování řídit.
  1.   Převedení kompetencí k aktualizaci výživových doporučení pro školní stravování z ministerstva školství na ministerstvo zdravotnictví
    Pravidla pro školní stravování spadající pod ministerstvo školství prošla v posledních dvaceti letech jen kosmetickými a nedostatečnými změnami, navzdory narůstající nespokojenosti ze strany odborníků, rodičů, dětí i samotných zaměstnanců jídelen, kterým zastaralá pravidla komplikují práci. Kvalitně sestavené Nutriční doporučení MZ 2015 z autorské dílny Státního zdravotního ústavu a Ministerstva zdravotnictví, které prošlo recenzí odborníků z lékařských fakult Univerzity Karlovy, je známkou toho, že tyto instituce jsou schopny realizovat potřebné změny, které umožní reformu školního stravování.
  1.   Přenechání průběžných kontrol kvality školního stravování v jednotlivých zařízeních pouze na orgánech spadajících pod MZ (krajské hygienické stanice)
    V současné době podléhají jídelny dvojí kontrole – hygieniků, kteří kromě dodržování hygienických norem kontrolují také nutriční skladbu jídelníčků podle Nutričního doporučení MZ, a inspektorů ČŠI, kteří kontrolují plnění spotřebního koše. Jídelny proto mohou dostat rozporuplná a někdy protichůdná hodnocení. Inspektoři ČŠI nemají adekvátní výživové vzdělání a nemohou kromě kontroly procentuálního plnění jednotlivých potravinových skupin spotřebního koše poskytnout jídelnám kvalifikovanou zpětnou vazbu, upozornit na konkrétní výživová pochybení a vyžadovat jejich nápravu. Systém dvojích kontrol, jejichž závěry mohou být navíc ve vzájemném nesouladu, považujeme za neefektivní a nadbytečný. Prostředky ušetřené ministerstvem školství za kontroly ČŠI doporučujeme investovat do samotných školních jídelen – viz bod 5.
  1.   Investice do smysluplných a praktických školení a kurzů pro zaměstnance školních jídelen a adekvátní navýšení jejich finančního ohodnocení
    Systém školního stravování je ohrožen zejména ostudným podfinancováním zaměstnanců školních jídelen, jejichž platy jsou hluboko pod průměrem, a nedostatečnou podporou jejich kvalifikace.

Závěrem:

V České republice máme více než půl století dlouhou tradici školního stravování, jehož úkolem je nejen nasytit, ale také vytvářet zdravé stravovací prostředí. Aby mohlo školní stravování této své úloze dostát, je třeba aktualizovat výživová doporučení pro školní stravování, zlepšit postavení zaměstnanců školních jídelen, jejich vzdělávání a finanční ohodnocení a ukotvit výuku zdravého životního stylu ve školních osnovách.

Tento příspěvek byl připraven do sborníku konfrence Budoucnost výživy v Teplicích 2016 a na místě ve zkrácené podobě prezentován jako návrh iniciativy SZŠ do diskuze. 

Líbí se Vám tento článek? Doporučte jej ostatním.

Zdravé zprávy emailem

7 komentářů: “Jak zlepšit výživu ve školách”

  1. Martin Hetto napsal:

    Dobrý den,
    zrovna včera jsem četl v Plzeňském deníku článek s nadpisem “Vyhláška vyžene ze škol nezdravé potraviny”, resp. tzv. “pamlsková vyhláška”.
    O krok vpřed na plzeňsku.

    S pozdravem, Martin Hetto

  2. Dobrý den Martine, tak přesně za tuto vyhlášku jsem zde 3 roky v rámci iniciativi bojovala, byl to náš první požadavek a také mě jeho realizace těší. Margit

  3. Ivana napsal:

    Dobrý den,máte prosím nějakou konkrétní myšlenku,co mám tedy připravovat dětem ve školním bufetu na svačinu?
    Ono se to hezky povídá,ale konkrétně nikdo neporadí.

  4. Dobrý den, ideální jsou čerstvé nakrájené ovoce, zeleninové proužky s tvarohovými a dalšími dipy, obložené kváskové pečivo, dezertíky z jogurtu, tvarohu a ovoce nebo ovocných polev…. Margit

  5. Vlasta napsal:

    Dobrý večer, a máte také nějaký tip, co z hotových výrobků by se mohlo ve školním bufetu prodávat? Ani údajně zdravé musli tyčinky nebo ledové čaje nesplňují pamlskovou vyhlášku.

  6. Dobrý den, nejsem zastáncem prodeje polotovarů ve školních bufetech. Sama doporučuji hlavně čerstvě připravené chleby, zeleninu, ovoce a třeba jogurtové dezertíky. Musli tyčinky ani ledové čaje jsou zpravidla hromady cukrů a tedy nic zdravého.detailněji se k vyhlášce vyjádřím v právě připravovaném článku. Margit

  7. Lenka Laskavá napsal:

    Tak tohle se mě popravdě netýká. Řeším už dlouho stravování dětí boxy na svačinu: https://www.modadeti.cz/skolni-potreby/boxy-na-svacinu/ . Sice to ráno zabere chvíli času, není to tak pohodlné jak jim zaplatit obědy, nebo dát nějakou korunu at si o přestávce něco koupí, ale investice do jejich zdraví to je rozhodně…

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *