Margaríny versus máslo

15. 10. 2011 Články štítky: , , , 13 komentářů

V průběhu posledního měsíce jsem dostala hned z pěti nezávislých zdrojů děsivou internetovou informaci o margarínech, které se od umělé hmoty liší jen jednou molekulou. Byla jsem požádána o vysvětlení. Chemickou laboratoř však nevlastním a spočítat molekuly v margarínech a různých umělých hmotách není v mých silách. I přesto o nevhodnosti margarínů přednáším už mnohá léta. Nikdy jsem klasické margaríny nedoporučovala – na rozdíl od kvalitního másla, nejlépe v kvalitě bio a v přiměřené míře.

Nebezpečné margaríny

U zrodu margarínů kupodivu nestáli lékaři, ale výrobci potravin, kterým nevyhovovala krátká životnost přirozených rostlinných olejů a výrobků z nich. Potravinářský průmysl tyto potíže vyřešil prodlužující se životností produktů (určitě ne životností lidí), tak zvanou hydrogenací. Hydrogenace, nebo-li ztužování, prakticky znamená přeměnu alespoň části z polynenasycených rostlinných olejů na nasycené oleje, výsledkem je polotuhý tuk dlouhé trvanlivosti.

Z výživového hlediska hydrogenace nejen snižuje kvalitu původních zdraví prospěšných rostinných tuků, ale vede dokonce k přeměně některých z nich na tzv. trans mastné kyseliny (trans MK). Tragédií je, že výživáři už mnohá léta vědí o rizicích trans mastných kyselin, ale mnozí lékaři (a především potravinářský průmysl) je stále doporučují. Trans MK zvyšuji hladinu cholesterolu a stejně tak i riziko srdečně cévních onemocnění. Trans MK znamenají větší riziko ve výživě než saturované tuky, které byly dříve považovány za ty nejhorší. Je pravdou, že saturované tuky, které se vyskytují zejména v živočišných produktech, zvyšují hladinu cholesterolu, trans MK však ještě navíc snižují hladinu tzv. HDL cholesterolu, který ochraňuje před vznikem srdečně cévních onemocnění. Trans MK také prostupují placentou a do mateřského mléka a dnes existují už i studie upozorňující na riziko zpomaleného vývoje dítěte následkem užívání trans kyselin matkou.

Složení másla

Dnes už také víme, že tuky nelze jednoduše rozděli na nasycené, nenasycené a polynenasycené. V rámci každé z těchto kategorií existují další významné skupiny. Tak například zdravotní působení nasycených mastných kyselin je silně závislé na délce řetězce. Díky neznalosti tohoto pravidla bylo máslo pro vysoký obsah nasycených mastných kyselin v poslední době pokládáno za škodlivé. (Ani já jsem v počátcích mého poradenství nevěděla o fyziologickém působení některých kyselin kratšího řetězce a původně máslo doporučovala před margaríny hlavně proto, že jde o přirozenou potravinu – na rozdíl od těch, jež jsou  příliš technologicky upravované.)

Dnes však už víme jistě např. to, že v másle se navíc nachází 10 až 15 % kyseliny máselné (butyric acid), která snižuje riziko vzniku rakovinných onemocnění a v některých případech dokáže i omezit vývoj nádoru. To však určitě neznamená, že bychom se máslem měli přejídat, jisté výhody však má a hlavně není zdrojem trans MK. Většina z nás přijímá více tuků než by měla a jejich příjem je stále třeba snižovat.

Proč se bát trans mastných kyselin

Poté, co před pár lety začaly sílit hlasy o škodlivosti trans mastných kyselin, výrobci, kteří do té doby doporučovali mazat si jejich úžasné margaríny hned z obou stran chleba, se ve snižování obsahu trans MK v produktech začali předhánět. Dnes proto na obalech často najdete uvedený obsah trans MK do 1 % obdobně, jak tomu vždy bylo u výrobků v prodejnách zdravé výživy. I když v ČR neexistuje celorepubliková síť prodejen zdravé výživy s jednotnou centrálou a pravidly, předpokládám, že prodejci výrobky s trans MK nenabízejí. V Německu a Rakousku jsou tzv. Reformhausy, které vlastní laboratoře přezkoušející každý nový výrobek před jeho zařazením do prodejen. Tady o škodlivosti trans MK věděli už dávno a nepoužívali je. Vraťme se však ke konvenčnímu potravinářství. Ztužovat tuky je levné, snadné a pro výrobce ekonomicky velmi výhodné. Aby uchlácholili zákazníky, množství trans tuků v margarínech většinou už drasticky snížili, ovšem ty původní a nejlevnější nyní používají při výrobě polotovarů. Zákazník samozřejmě postupně zjistí, jak je klamán, ale nějakou dobu to potrvá. Pak bude konečně nezbytné trans tuky redukovat i v potravinářských výrobcích. Jsem si ale jistá, že průmysl do té doby přijde s další „novinkou“. Připomíná mi to chování farmaceutických firem nabízejících úžastný lék, o jehož nežádoucích účincích se dozvíme až po několika letech prodeje, tj. v době, kdy už většinou slušně vydělal a hlavně výrobci mají řešení, které je zaručeně lepší a samozřejmě dražší.

Množství trans MK není u nás povinné udávat, a tak je na obalech potravin často najdete schované pod názvem ztužené nebo hydrogenované tuky. Nacházejí se ve většině z konvenčně připravovaných potravin a platí pravidlo, že čím dříve jsou na nich uvedeny v seznamu ingrediencí, tím hůře, protože tím je jich tam více. K „trans bohatým“ potravinám patří fast food jídla, sušenky, smažené brambůrky a další slané křupky, dortové polevy, řada hotových cereálií a müsli tyčinek, koláče, krekry, vdolečky a koblížky, salátové zálivky i některé chleby. Navrhuji hru, při které si po větším nákupu uděláte čas a projdete složení všech nakoupených potravin.

Moje doporučení

  • Snížit celkové množství přijímaných tuků s důrazem na tuky vysoce průmyslově upravované. .
  • Maximálně omezit polotovary, sušenky atp. (Na obalech ve složení najdete hydrogenované nebo ztužené rostlinné oleje).
  • K mazání na chléb používat kvalitní máslo – nejlépe bio a s mírou.
  • Do teplých pokrmů patří za studena lisované oleje, ale přidávají se až do hotových jídel.
  • Smažit občas i na sádle.
  • Na úkor živočišných převážně saturovaných tuků přijímat kvalitní za studena lisované rostlinné oleje.
  • Pravidelně do jídelníčku zařazovat zdroje omega 3 mastných kyselin a přirozené potraviny bohaté na kvalitní oleje jako je avokádo, ořechy a semínka (nesmažené a nesolené!).

Líbí se Vám tento článek? Doporučte jej ostatním.

Zdravé zprávy emailem

13 responses to “Margaríny versus máslo”

  1. Misa napsal:

    Dobrý deň, zaujímal by ma Váš názor na takéto rastlinné maslo. Rada by som ho vyskúšala, no poprečítaní Vášho článku som na pochybách.

    http://varecha.pravda.sk/recepty/domace-rastlinne-maslo-vegan/35161-recept.html

  2. Dobrý den,
    výborný nápad, který mohu jen doporučit. Na rozdíl od margarínů, které používají zejména rostlinné oleje s převahou omega 6 mastných kyselin je zde superzdravý kokosový tuk a olivový olej. Tuky nejsou nepřirozeně zahřívány ani chemicky upravovány. Určitě vyzkoušejte.

  3. Misa napsal:

    Ďakujem idem sa teda pustiť do prípravy. :)

  4. Eliška Mičková napsal:

    Dobrý den! Zajímalo by mě, zda nahoře zmíněný recept na rostlinné máslo lze využít i u dvouletého dítěte s diagnostikovanou alergií na kasein?! Děkuji! E.M.

  5. Dobrý den, popsané rostlinné máslo může i alergik na kasein, protože neobsahuje žádné kravské mléko.

  6. Eliška Mičková napsal:

    Děkuji za odpověď! A nevadí, že vnučka má teprve dva roky? Přeji příjemný večer! E.M.

  7. Uvedené máslo je bez omezení vhodné i pro dvouleté dítě.

  8. Petra Horakova napsal:

    Dobrý den,

    děkuji za zajímavé a snad i převratné informace. Chci poprosit o podrobnější vysvětlení, proč je kokosový olej superzdravý, i když obsahuje tak vysoké procento nasycených mastných kyselin, na rozdíl od jiných rostlinných olejů, z nichž se připravují dnešní margaríny (jak píšete výše). Předem velmi děkuji.

  9. Dobrý den,

    ano, kokosový tuk obsahuje především nasycené mastné kyseliny. Detailní vysvětlení, proč nasycené tuky nejsou hlavním viníkem srdečně cévních onemocnění najdete v mých dalších příspěvcích:

    http://www.margit.cz/tag/kardio-vaskularni-onemocneni/

  10. Alena napsal:

    Dobry den, velmi zajimave clanky a myslim,ze velmi pravdive! Ja se snazim varit zdrave – hlavne na kokosovem oleji, ktery pouzivam vsude – i na peci o plet. Zacala jsem delat domaci zerve – udelam domaci jogurt z bio mleka 3% (mleko je ale z obchodu) a kefir z tibetske kefirove houby ( take z bio mleka) a pridam koupenou zakysanou smetanu 16% tuku – to vse smicham, necham vykapat pres platynko a cednik pres noc a zerve je hotove – domaci a pak pridam dle chuti bylinky -cesnek, kopr apod. Muzete mi rict zda je toto lepsi nez margariny a maslo? Co se tyka omega6 MK atd.? A zda toto doporucujete pro caste pouzivani – manzel mel zdravotni problem -KVO? Moc dekuji za odpoved.

  11. Dobrý den, Váš domácí recept je výborný a určitě schvaluji. Pro prevenci KVO je zásadní i dostatečný příjem zeleniny a pravidelný pohyb. Margit

  12. Dobrý den. Ráda bych se zeptala, zda si správně pamatuju z kurzu , že pokud upečeme ořechy a různá jiná semínka, že se v nich obsažené tuky promění na trasmastné kyseliny. Děkuji za odpověď.

  13. Dobrý den, ne o takovéto přeměně nic nevím a ani nechápu odkud informace pochází. Margit

Napsat komentář